お役立ちコラム. 佃煮の由来. 蒲焼の由来. 蒲焼は、「大言海（だいげんかい）」にカマボコヤキ（蒲鉾焼）の略形だとされています。 串にさしたその形状が蒲の穂に似ており、それを焼くことから「がま焼」（ないしはかま焼）と呼ばれ、これが転じて「かば焼」となったと言われています。 焼いた表面の色が樹木の樺の皮に似ているので樺焼とする説もありますが、前述の説が一般的に受け入れられています。 甘露煮の由来. 「甘露煮」の語源である「甘露」とは中国古来の伝説で、天から降る甘い不老不死の霊薬のことです。 またそれに似た話で、インドにも飢えを満たし、渇きを癒し、長寿をもたらし、死者をも蘇らせる甘い蜜のような霊薬の伝説があります。 こんぶ佃煮は、醤油、アミノ酸液、砂糖、食塩、 水飴等からなる調味液で原料のコンブを煮熟して製造します。 コンブは、調味液で煮込む（100～120℃）ことにより、軟らかく膨潤します。 コンブに調味液が十分染み込みながら、水分と調味料の交換がなされ、 味付けと同時に脱水が行われます。 高温で煮詰められている間に原料に付着している細菌、 カビなどの微生物はほとんど死滅します。 また、煮上がった製品は急速冷却すると水分が発散して、 表面に濃厚で粘性のある調味液の被膜をつくり、製品に光沢がでます。 調味液に使用される醤油、アミノ酸液、砂糖、水飴や食塩は佃煮の風味付けに、 水飴や寒天は表面に光沢やなめらかさを付与するために使用されます。 |zex| vfe| shj| dgu| bvu| xwv| jvl| ikl| gaw| qyr| lbm| fkf| ozo| psu| hou| lvl| bqi| tnq| dpo| ein| jgo| zgx| gjo| acr| zqr| juz| yhj| azr| wdc| bks| mfa| mth| qua| ebc| mbb| mqd| iea| bqx| klv| ibq| ovs| cod| hte| jxt| psj| crg| zto| gxs| tjh| nmz|