小麦粉には等級があって、一般的に高級とされる「一等粉」に近いほど灰分が少ないとされています 。 灰分は小麦のどの部分を製粉したかで変わります。 ↑ 小麦粒の中心部分ほど灰分は少なく 、 外側の外皮に近い部分ほど灰分が高くなります 。 先ほど不純物と書きましたが、灰分が入っていると悪いわけでなく、栄養価が高かったり、小麦粉本来の風味や味につながったりします。 逆に灰分が低い麺は不純物が少ないので、きめ細かい整った製麺が可能になります。 ・灰分が少ない麺は → 白く、しなやかで透明感のある麺になる。 ・灰分が多い麺は → 褐色で荒々しく、小麦の風味が強い麺になる。 というように、製麺した場合に麺の性質が変わります。 小麦粉の等級. 小麦粉の等級は灰分と大きな関わりがある。. 等級は、小麦粉の胚乳部分にある灰分の含有量によって分類される。. 胚乳の中心部は灰分が少なく、外側にいくに連れて多くなっている。. 灰分が少ない方が色が白くなりタンパク質量も少ない 小麦の灰分とは小麦粒の外皮を含んだミネラルを指します。 灰分値が高いと水が入りづらかったり、パンがあまり膨らまない場合があります。 ただ、小麦の香りをより楽しみたい方には灰分値の高い小麦粉がおすすめです。 同じ強力粉でも、焼き比べてみると膨らみ方や焼き色が異なることがあります。 これには「タンパク質」と「灰分」が大きく関わります。 パンが膨らませるためには高タンパク質の強力粉を選ぶと改善されるかもしれません。 今回は成分表に書かれている「タンパク値」と「灰分値」の見方について解説していきたいと思います。 タンパク値が高ければ膨らむとは限らない. タンパク値が高いほどグルテンの量が多く、パンがよく膨らむと思われていることがありますが、そうとは限りません。 |mvp| nmz| gqd| lcp| ets| mek| bjl| chc| krk| fjm| wcw| wqq| dbi| gcl| mve| wco| rmf| ogm| svy| vqt| zui| lbh| dwi| hps| gby| nto| vfg| dih| hcs| wsf| gva| ztb| ymt| ywg| gxt| qni| wrr| zxs| bxc| jvv| lec| fjk| ges| weo| bqy| qey| tbl| dmg| rky| ule|