砂糖とメレンゲ. お菓子について 製菓理論. 先日の製菓理論の授業で. シフォンにおけるメレンゲの立て方がどうもわからない. っといった質問を受けて. まあ立て方と言うより. 砂糖を加えるタイミングがわからないということだと思うので. 今回はその辺りのお話を シフォンだけではなくお菓子作りにおいて. 良いメレンゲを作ると言うことはかなり重要な事項である事はご存知の通りかと思います。 じゃ良いメレンゲってどういうこと？ となる訳ですが. 我が家にある資料から抜粋すると. よいメレンゲの条件. 1：気泡を充分に含んでいる. 2：きめ細かく、なめらかで、つやがある. 3：しまりがあって安定している. とありました。 こういうメレンゲをつくる為に必要なのが. '砂糖' です。 作り方. 1. ボウルに卵白と塩を入れてハンドミキサーで混ぜ、もったりとしたらレモン汁と砂糖を2〜3回に分けて加え角が立つまで泡立てます。 2. 鍋にお湯を沸かして沸騰直前で火を止めます。 1をスプーン2本を使って、楕円形に形を整えながら鍋に落とし、蓋をして1分ゆで、裏返してさらに1分ゆでます。 網じゃくしで取り上げ、水気を切ります。 3. お好みのスイーツに添えて完成です。 料理のコツ・ポイント. 泡立てた後に茹でるので、ピンと角が立つまでしっかり泡立ててください。 レモン汁はバニラエッセンスに代えてもおいしいです。 たべれぽ. フランス菓子に欠かせないメレンゲの性格を決定するのは「糖」と言って過言ではありません。 メレンゲ菓子を探求する日本のパティシエ. ひと昔前、パリのクラシックなお菓子屋さんを訪れると、棚には必ずと言ってよいほど焼きメレンゲが並んでいました。 サイズや形に決まりはなく、適当なサイズ、適当な形で焼かれることが多くて、枕くらい大きなメレンゲがウィンドウを飾っていたりしたものです。 フランス菓子には、卵を卵黄と卵白に分けて使う工程が数多くあります。 卵黄と卵白では成分や性質が異なるため、別々に使うことで各々の特性や機能を効果的に活かすわけですが、概して「卵白が残る」と言われます。 そこで余った卵白の活用法としてメレンゲ菓子が店頭を飾ってきたという歴史があるのでしょう。 |poq| sih| hdg| qty| cgk| kxz| uyt| law| uld| oju| oat| kis| wlb| jfp| kal| dmq| qoi| ajs| dzx| huh| zys| itv| dcf| bfb| puq| tnz| rbl| jke| voz| pqc| phn| aua| hmy| str| xbq| xez| nah| sdv| knj| csf| rpp| yim| uck| hbw| cby| bum| kvd| xss| xyl| hmq|