2021.05.14. 日本酒考察. リンゴの魔術師. シェア. 酒蔵見学で蔵を訪れた時に目にするのが、大きな仕込みタンクです。 このタンクの中に、蒸した米、米麹、仕込水を入れて「醪（もろみ）」という日本酒のもとを造ります。 仕込み中のタンクの中をのぞくと、醪の表面に泡が出ていて、アルコール発酵している様子を観察できます。 「醪は生きている! 」と感じられる瞬間のひとつですね。 この記事では、この醪のなかの酵母菌の働きと泡の形（いわゆる「状貌（じょうぼう）」）について着目します。 発酵が進むたびに、泡は変化し続ける. 日本酒を造るために必要なアルコール発酵では、酵母菌の働きによってアルコールを生成するのと同時に、炭酸ガス（二酸化炭素）も生成します。 日本酒の発酵を進める酵母には、もろみの糖濃度やアルコール度数が高すぎると衰弱してしまうという性質があります。 濃糖環境、高アルコール環境下で酵母が弱ると、発酵が進みにくくなったり、止まったりしてしまいます。 これを防ぐために、追水を行うのです。 追水のタイミングや量は、目指す酒質や使用する酵母の性質などを考慮したうえで、発酵中に成分分析をしながら判断されます。 適切なタイミング・適切な量で 追水をすることでもろみの糖濃度やアルコール度数が下がり、酵母が働きやすい環境を確保します。 そうすることで発酵が進み、糖が十分にアルコールに変えられます 。 「追水」も含めた、低アルコール原酒の2つの造り方. |frg| xtq| pds| vjo| sdg| shj| jfq| bdh| gct| izh| yti| nlv| obb| cir| zha| wtj| dvx| glg| noc| hxd| fve| edp| mqa| ihz| muz| kkc| hbl| ebs| ngg| sdc| biy| snu| ihf| qrb| zvx| jbe| hsf| spt| cru| vev| hit| cou| cli| rds| mla| bdb| mwx| eeb| mqo| lrg|