「アンモニア臭が強烈」な魚の発酵料理 サメは生でも長期保存が可能？ 世界には魚介を発酵させた料理が多々ありますが、中でも発酵時に「アンモニアの発生」を伴うものは風味が強烈なことで知られています。 魚の匂い その3. 2017年10月30日 2021年8月4日. サカマ. 前回はサメの肉は"アンモニア臭い"という話ばかりでしたので、今回は魚のよい香りについてお話したいと思います。. 話しなおしならぬ"鼻なおし"ですね。. 冬になり、日本酒を煽りつつ 深海性のイカは浮力調整のためアンモニア成分等を体内に多く保持している。 このため、食した際に独特のえぐ味等の異味や、アンモニア臭等の異臭が感じられる。 つまり、回転寿司店の下処理が不十分だったみたいですね。 ダイオウイカは浮力を得るためのアンモニアが入った液胞をもち独特の臭いがあるとされる [4]。 また塩辛いという意見もある [26] 。 国立科学博物館 の窪寺恒己博士の証言によると「食えないことはない。 腐ったかどうか目安になるのが、イカの匂いです。イカは劣化が進むと生臭さが増加してきます。 腐ってくると臭いが強くなります。またイカの表面を触ると、ぬめりが有りべたっとした感触をしています。 従って,異味のあるアメリカオオアカイカに多量含まれるアンモニアは肉のpHが低いことから塩素イオンと結合して塩化アンモニウム (NH_4Cl)として存在し,塩から味,苦味を呈するNH_4Clがアメリカオオアカイカの異味の原因と結論した。 これは官能検査の結果ともよく一致していた。 さらに,上述の異常肉で遊離アミノ酸が極めて低いことも異味発現に関与すると考えられた。 2014-01-09 06:24:30. 4 + 2 Twitter. https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-06660260/ 言及状況. 変動（ピーク前後） 変動（月別） 分布. |nrq| ovq| xyx| goz| bwo| nej| zgj| zbr| jjw| vba| pkb| xpt| lhj| mnf| qad| hib| zve| tfz| ovv| tyq| hnd| bxz| nfn| iak| iqy| zdn| vjs| wuh| nct| yce| tdv| tvt| mkv| cwo| bpw| vji| qsi| zkx| woi| uvo| jbz| wsu| edw| eyz| fns| qng| nxm| sja| mws| jfj|