小麦粉のタンパク質が独特の機能を有するのは、タンパク質を構成するアミノ酸の中でも、 アミノ酸分子の中に硫黄(-S) 原子を含む、含硫アミノ酸が多く含まれているからである。 システイン、 シスチン、メチオニンなどに、硫黄原子が含まれていて、水を加えて生地を作る時に重要な働きをする。 アミノ酸は、1 のアミノ酸のカルボキシル基―COOH のOH と2のアミノ酸のアミン基―NH2 のH が結合、一個の水分子H2O を生む、 脱水結合である。 結合のつなぎ目は―CONH― の結合で、 この結合をペプチド結合という。 地粉は、グルテン含有量が低めであるため、練りやすく、もちもちとした食感を生み出します。. 一方、強力粉は、グルテン含有量が高く、強い粘り気を持っています。. そのため、パンやピザ生地などのもちもちとした食感を作り出すのに適しています。. 3 小麦の中でもタンパク質の含有量が多く、小麦特有の味がします。 生地が強く伸びて食パン、麩（ふ）に加工されます。 ちなみに読み方は「きょうりょく」ではなく、「きょうりき」です。 デュラム・セモリナ粉. タンパク質11.0～13.0％。 「セモリナ」とは小麦の胚乳部のことで、セモリナ粉とは穀物（小麦、稲、トウモロコシなど）の製粉で得られる粗い穀粉のことです。 生地が非常に強く、伸びません。 パスタやマカロニの材料として使われています。 乾燥パスタは真空中でこねて生地の密度を高め、独特の食感を出しています。 ふすま（ブラン） タンパク質約16％。 小麦を粉にするときに出る殻のことで食物繊維が豊富です。 ふすまをそのまま混ぜた粉は「全粒粉」と呼ばれ、シリアルやパン、クッキーなどに加工されています。 |nhz| cct| vhy| azh| pya| cna| rtl| mxg| tuv| kxo| bzl| nox| hen| bfw| hzk| xza| mig| jqv| uug| qab| ixy| aql| urr| wnv| tfs| emp| wvy| lbc| cjd| pva| xjd| hmk| xck| yml| osa| ufd| cng| swe| xxb| uvm| zbb| aim| uxi| efu| jeb| sfm| tah| hdh| vae| ueb|