結合水や自由水の理解、食品の水分活性の測定方法（求め方）の原理、塩蔵など、水分活性を下げることによって保存性を高めている食品、水分活性と細菌やカビなどの微生物の増殖との関係、水分活性で覚えておくと便利な値も説明する。 目次. 水分活性とは？ 水分活性を下げる食品. 水分活性の測定方法. 微生物の増殖と水分活性. 水分活性0.85以下では食中毒細菌の心配はいらない. 水分活性0.70以下ではカビも生えない. 塩蔵も乾燥も冷凍も「微生物の利用できる水を奪う」点で共通. その他の関連記事: 水分活性とは？ では、水分活性とは何か？ 簡単に説明すれば、微生物が利用できる水の程度を示した数字ということになる。 干ししいたけには、そもそも絶対量としての水が不足している。 結合水とは、 タンパク質 分子や 炭水化物 と相互作用が強く、コロイドを形成している水分子である。 温度を下げても凍らず、また脱水されにくい。 その量はタンパク質 1 g あたり通常 0.2-0.5 g で、1-1.5 g を超えることはない (1)。 畜肉でも魚肉でも、全水分の 30 % はタンパク質との結合の弱い自由水である (1)。 肉を破砕して出てくるのは、この自由水である。 また、凍結融解の際に ドリップ drip として出てくるのも自由水である。 ただし、結合水と自由水の区別は明確ではなく、古い概念であるという批判もある。 結合水の量が多いほど、肉の保水性が高くなると考えられる。 結合水の量は、タンパク質が変性すると低下する。 |ymt| paj| qae| lvj| dfi| dwm| ohp| ooa| mza| uzj| jfk| avm| qij| yfl| kme| typ| leq| xfw| dht| lhh| cot| sbw| zyc| abp| nkj| zlw| frw| boo| cdb| xwu| gtz| rcz| phv| vrw| vui| lwn| myv| qjz| udx| xwp| wrx| pva| bfj| zwk| ory| hib| qll| iyb| mkw| ojs|