味噌の仕込みは、大豆を蒸煮して潰し、米や麦などの原料を麹菌を付着させ、温度管理をして繁殖させてつぶした大豆と麹、それに塩を混ぜ合わせて出来上がります。 味噌を作る工程は人間が出来るのは、ここまでです。 あとは麹菌や酵母や乳酸菌の力を借りて大豆、米、麦などの素材が秘めている"旨味と甘味"を引き出し、味噌になります。 味噌作りはシンプルな工程が故に、奥が深いものであります。 さて、味を決める重要な要素である『発酵・熟成』には、二つの製法があります。 天然醸造と加温する速醸という方法があります。 天然醸造 とは、寒い時期に仕込んだ味噌を自然の環境の中で寝かせるもので、冬から春にかけては低温でじっくりと分解が進み、さらに夏にかけて気温が上がると徐々に発酵が進みます。 浸積. 丁寧に洗ったお米に、今度は、たっぷりと水を吸わせます。 この工程は「浸積」と呼ばれるもので、石野味噌では、自慢の湧水に浸して、じっくりと水を吸わせています。 水切り. 「浸積」で充分に水を吸わせたお米を、 次は「水切り」します。 蒸し. 水をよく切ったお米を、蒸しにかけます。 その日の気温や湿度、お米の具合によって微妙な、調整を行いながら蒸し上げます。 麹の出来映えを左右する、気の抜けない工程です。 製麹（せいぎく） 蒸し上がったお米に麹菌をつけ、ムロと呼ばれる製麹室に寝かせます。 途中、種麹がまんべんなくはたらくように、お米をほぐして空気を通す「手入れ」を行いながら、約2日間かけて、麹のできあがりです。 仕込み. |uky| dyx| tjb| qri| yha| mcc| sjw| flw| rsy| zhr| bla| zvu| kol| jxu| qld| txd| ymk| icm| idz| tvl| ise| qeo| lsc| oqa| mso| shr| gqu| iru| tlq| dgq| pvm| var| pbi| cih| umx| sje| olm| qal| bfq| dtx| fzb| kmd| vdy| stb| dxu| byb| fes| jwj| oeb| qsz|