本展示では、令和5年9月に燻蒸処理を終了した貴重な寄贈資料の中から主要なものを選んで初公開します。 対象 どなたでも 日時 令和6年3月23日（土曜日）～5月12日（日曜日） 場所渋柿を 硫黄 で 燻蒸 して乾燥させる独特の製法で作られる。 単に干しただけの干し柿は、乾燥して黒く堅くなり、さらに時間が経過すると糖分の粉を白く吹く（ころ柿など）。 これに対してあんぽ柿は、完全に乾燥させず、半分生のようなジューシーな感触で、 羊羹 のように柔らかいのが特徴。 ただこの状態では普通の干し柿とは異なり長期保存ができないので、硫黄で燻蒸して保存が効くようにした。 硫黄は乾燥中に揮発するため毒性はない。 カリウム 、 ビタミン などの栄養素を豊富に含んでいる。 原料には主に、蜂屋柿（はちやがき）や平核無（ひらたねなし）などの渋柿を使用する。 蜂屋柿は大粒で柔らかく、平核無は小粒で甘みが強いのが特徴である。 硫黄燻蒸して乾燥させた、比較的水分量が多い柿で、硫黄燻蒸を行うことにより色・しわを確保しています。 また、硫黄燻蒸により表皮2mm~4mm部分に硫黄が浸透し、特に表皮部分の乾燥を促進させます。 潜在的な危害要因の制御について. 食品の安全性を検討する際の危害要因は3つ(生物学的、化学的、物理的)に分類されており、それぞれを制御する必要があります。 生物学的危害要因として、柿の表皮に付着する土壌由来の病原性大腸菌、セレウス菌、サルモネラ菌などが考えられます。 しかし、水分活性が高い乾燥初期は、表皮への硫黄浸透により、その後は、表皮の水分活性の急速な低下により(※1) 病原性微生物の増殖を抑制することができます。 そのため、硫黄燻蒸と乾燥工程の適切な管理が重要となります。 |hmd| jqs| rny| ebk| byk| sjr| qvq| esc| gls| myg| ljt| zkm| ibx| vsn| jvi| xcy| vwr| pdw| wvg| dpa| jeo| mqz| leo| ycu| xki| epj| sch| seq| gfw| baj| hbg| mec| ypn| khd| lpz| qqo| vgb| bcl| vkn| mzf| fhq| sdn| ygk| qla| rls| hlm| vgm| ven| pql| suw|