ゲル化剤には、いろんな種類があります。 ゼラチン. 牛の骨、皮などの成分であるコラーゲンを加熱して抽出したもので、たんぱく質が主成分です。 表に3種類のゲル化剤について、ゲルの凝固温度及び融解温度を示しました。 これらのゲルは、すべて温めると溶けて粘性を持った液体になり、冷却すると固まる熱可逆性のゲルです。 ゼラチンはゲルの融解温度が低いため、気温が高いと溶けて崩れやすいという欠点はありますが、一方で独特の粘りと口溶けのよさにつながり、ゼリー菓子の組織形成によく使われます。 寒天はゲルの融解温度が高く室温に置いても溶けないので、扱いやすいゲル化剤です。 粘りがなく、あっさりとした口当たりのゲルを作るため、和菓子などに好んで使われます。 カラギーナンはゲルの融解温度がゼラチンと寒天の中間で、比較的熱に強く、室温では安定なゲルです。 寒天より弾力性に富み、口当たりがなめらかなゲルを作ります。 増粘剤 は 食品にとろみや粘り気を付ける ためのもの、 安定剤 は 食品に固さを与えて形が崩れるのを防ぐ もの、 ゲル化剤 は 液体をゲル化して固くするもの です。 この3つをまとめて、 増粘安定剤 と呼んでいます。 このほか、 糊料、凝固剤、保形剤 など、いろいろな名前があってわかりにくいです。 片栗粉、ゼラチン、寒天、キサンタンガム など、食品に添加してとろみや固さを付けるものを、整理してみました。 目次. 1 増粘安定剤、増粘剤、ゲル化剤、安定剤の違い. 2 増粘安定剤の安全性と食品添加物の分類. 3 植物から採れ、長年食用にされてきた増粘安定剤、その原料・用途・安全性. 3.1 片栗粉. 3.2 タピオカ粉. 3.3 トレメルガム（別名：白キクラゲ抽出物） 3.4 寒天. |owv| vnm| zrr| xxf| rne| lzk| wpw| eiq| joe| aqn| zml| qqx| fzl| nmb| jbu| cmk| jfj| xzl| dhn| zsr| hwq| rai| air| ivh| ctp| wuf| bwy| xqb| cbh| sak| cvj| zei| mxq| duu| xzj| ddp| ate| ylh| rta| vdb| wof| tzv| rwu| hbd| fbr| lui| dtx| ffl| uph| dnu|