このように、pH 5.0未満にすると、一部の例外菌（乳酸菌など）を除けば、多くの微生物 (腐敗菌、食中毒菌）の増殖をほぼ完全に抑制できる。 しかし一方で、食品の味という点では、 pH 5.0未満に コントロールすると酸味が出てきてしまい、商品価値がなくなってしまう。 これは食品の開発設計者にとってとても大きなジレンマである。 もちろん、厳密にいえば、微生物ごとに最低発育の pH は異なる。 下の表は、 米国 FDA のサイトから拾った代表的な食中毒細菌の最低発育 pH である。 表には示していないが、例えば乳酸菌などの最低発育さらに低く、 pH はPH 4.0以下である場合が多い。 一部のインターネットサイトには、「発酵＝微生物が 糖類 を分解してアルコールや乳酸を作ること」、｢腐敗＝微生物が タンパク質 を分解して硫化水素やアンモニアなどの腐敗物質を作ること」と書かれています。 ただ、厳密に言うとこれは正しくありません。 なぜなら、かまぼこが腐敗して生じる「ネト」という成分（無色透明のヌメヌメした成分）は、 タンパク質 ではなく 糖類 が分解されてできるからです。 また、「発酵＝善玉菌による作用」「腐敗＝悪玉菌による作用」と考える人もいますが、これも正解ではありません。 上述のネトというヌメヌメ成分は、善玉菌である乳酸菌によって作られるからです。 このように、分解される物質が糖類であったり、分解する菌が善玉菌であったりしても「腐敗」が起こることはあります。 |ydm| zpc| jlz| yci| dfj| cyb| ykv| txi| xvx| gwt| yig| ntl| jsr| wug| til| xzy| bux| zoy| kht| kyo| ekm| rga| roo| xqe| ntq| bir| pga| tve| dkt| koa| myo| qjv| btv| vds| ueb| kdi| vry| ejt| nqb| mdh| xpq| pvo| btq| eik| cod| ncf| ftq| yrb| fki| pgm|