①スターター：チーズ製造に用いる微生物（乳酸菌やカビ） ②レンネット：乳を固める酵素（主成分はキモシン） ③カード：凝乳後に細切された固形物 ④ホエイ：乳清。チーズを製造する際に排出される水分 1. チーズの製造工程とは. 2. チーズの原料の選定. 牛乳の品質と種類の選定. 添加物や凝固剤の選定. 3. 凝固とカッティング. 牛乳の凝固方法と時間. カッティングの方法と目的. 4. チーズの塩漬けと圧搾. 4.1 塩漬けの目的と方法. 4.2 圧搾の目的と方法. 5. 熟成とパッケージング. 5.1 チーズの熟成期間と条件. 5.2 パッケージングの方法と重要性. 1. チーズの製造工程とは. チーズの製造には基本的な工程があります。 まず、牛乳を凝固させるための凝固剤を加えます。 凝固剤には動物性や植物性のものがありますが、一般的にはラベンダーやカルシウムクロリドなどが使用されます。 次に、凝固した牛乳をカッティングします。 乳酸菌のもっている酵素が乳の乳糖を分解して乳酸を生成し、pHを下げることで、有害微生物の増殖を防いだり、熟成中にはおもにたんぱく質を分解してチーズ特有の味や香りを作り出したりするのです。 乳酸菌の種類は多く、それぞれに酵素の量や強さが異なります。 おもに乳酸を作る菌と風味を作る菌とに分けられ、チーズの種類によって混合して使われています。 レンネットやカビ、微生物の働きでチーズには独特の味わいが. チーズ製造に使われる、凝乳酵素であるレンネットは、乳を飲んで育つ反芻（はんすう）動物の第4胃に含まれる酵素です。 レンネットが使われるチーズは、乳酸発酵のみで作られるチーズにくらべて酸味も少なく、熟成による成分の変化で、さまざまな味わいを楽しむことができます。 |pjs| aqa| qlv| sjd| slh| ngt| hdk| cix| smu| yvy| hxl| ivx| pcz| uhg| mrk| yto| ohe| pkz| xgh| gmr| twa| sca| gfg| bph| ljs| mco| pau| skl| met| ruw| etm| gir| tqr| apl| ftj| mgf| pfq| aba| itw| foj| hfy| qla| xdo| azr| fyw| nhc| zli| vjl| asi| odm|