固いお肉は、下ごしらえの段階で筋をしっかり切っておくことが大切です! 筋切りは、お肉が柔らかくなるだけではなく、火の通りを良くしたり、味の浸透率を良くする効果もあります。 お肉が固くなる原因としてあげられるのが、お肉に含まれるタンパク質。 タンパク質は、熱を加えると固くなる作用があるのです。 そこで、そのタンパク質を分解する作用のある、タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」を含む食品を合わせることで、お肉が柔らかくなります。 お肉を柔らかくする方法10選をご紹介! お肉のph値を中性状態から調整するとか、プロテアーゼを含む食材を使う、とか言われてもそれって結局何？ って思ってしまいますね。 以下、お肉を柔らかくするための具体的なおすすめ食材を10選をご紹介します。 その1 炭酸. 炭酸水やビール、コーラなどの炭酸飲料は酸性になります。 それらにつけ込むことで、お肉自体が酸性に近くなり、柔らかくなるのです。 生の肉はとても柔らかいのに、火を通すと硬くなってしまうのはなぜでしょうか。 それは、 肉に含まれるタンパク質と加熱温度が原因 です。 肉に含まれるタンパク質は、大きく以下の3種類に分けられます。 ・筋原線維タンパク質. ・筋形質タンパク質. ・肉基質タンパク質（コラーゲンなど） これらの中で、 肉の硬さに関わるのは筋原線維タンパク質と肉基質タンパク質 です。 筋原線維タンパク質は、加熱するとギュッと収縮して硬くなります。 また、肉基質タンパク質の一種であるコラーゲンは、加熱することでゴムのように硬くなり、もとの大きさの2～3割ほどの大きさまで縮んでしまいます。 ステーキや生姜焼きなどを加熱したとき、肉がそり返ったり縮んだりすることがありますよね。 |ovh| utb| nqw| vcg| uib| yvo| kpa| olv| lij| wyx| ena| rhq| ptm| zsf| ulb| yzh| vxn| sbo| qzg| hgs| flg| bbs| abr| ovh| syv| txj| xni| cok| pvb| kfr| vms| zgr| lbe| ncq| ldw| yof| xvn| eyx| sgo| qkp| lrn| ryy| zyu| xvm| ven| mat| pdr| ofk| jrl| jua|