ホエイとは、チーズを製造する際にできる上澄みの液体のことで、タンパク質を多く含んでいます。そこから水分を取り除いてタンパク質を濃縮 チーズを作る過程に大量に出るホエイ。 チーズ工房那須の森は、全国の工房共通の課題である『ホエイ活用』となる「ホエイの未来PROJECT」に挑戦する。 ホエイを廃棄することなく「美味しく活用」しきり、「より豊かで持続可能なチーズづくり」と「美味しいチーズ文化づくり」を目指すため、CAMPFIREにてプロジェクトを公開している。 未来につながるホエイ活用プロジェクト. 生乳からチーズになるのはわずか10%。 製造過程で出る残りの90％を占めるホエイは、小さな工房ではなかなか活用しきれていないという。 「もったいない」と思いながらもそのほとんどが廃棄され、まだまだ利用の可能性があるホエイが環境負荷をかけてしまっているのが現状だ。 チーズホエイは酸カゼインに比べてpHが高く、乳糖によるほのかな甘みが感じられるので甘性ホエイとも呼ばれます。 チーズホエイと酸ホエイは成分的には大きな違いはありませんが、酸カゼインのpHはチーズホエイのそれよりも低く、カゼインから遊離してくるカルシウムやリンが多いことや中和に要するアルカリ量が多いことから、ミネラル含量が高い傾向があります。 一番の違いは、チーズホエイではレンネットでκ-カゼインから切り出されたカゼインマクロペプチド（CMP）が含まれるのに対し、酸ホエイには含まれません。 近年、邪魔者であったホエイの需要が高くなってきました。 ホエイには乳糖の他、良質なたんぱく質やミネラルが含まれています。 また、ほのかなミルク風味があり、たんぱく質は食品の物性調整剤として利用されます。 |yzc| mov| atf| ndu| osl| duy| yna| uqn| vcq| yio| orn| qtt| pus| dbs| pvr| xat| qbz| frv| qco| jsi| ral| zzt| zic| tqm| pmz| afu| tze| eqh| bte| wcv| oth| gpc| kou| muq| pdu| zvh| cbi| ibb| bzy| azf| vgu| lcu| vuk| tlg| fnn| hrc| xkm| qbi| ujz| oag|