卵を60度～65度くらいの温度で保持すると、まだ卵白アルブミンは凝固しないが、卵白に含まれるトランスフェリンというタンパク質が凝固する。 すると卵白は部分的にゆるくゲル状になった（葛湯みたいな感じ）状態となる。 この状態ではまだ卵黄は固まらない。 ここからさらに温度をあげて、65度～70度の間で保持すると卵黄が凝固しはじめる。 これがいわゆる温泉卵の状態である。 しかし、この状態ではまだ卵白アルブミンは凝固していない。 これを固ゆで状態にするには最初に述べたように80度近い温度が必要となる。 卵黄をしょう油に入れた時の変化については、恐らくしょう油の塩による卵黄タンパク質の凝固ではないかと思われる。 思うというのは、実際に調べたわけではないからである。 卵黄の凝固は65～75℃で起こります 。 凝固の様子としては、65℃付近でとろみがつきはじめ、70～75℃で固まるという具合です。 卵黄は卵白と比較すると温度に敏感で、凝固温度の幅がそれほどありません。 また、目玉焼きやゆで卵などの調理では、卵白に覆われていたりクッションになっていて卵黄自体が熱源から遠ざかることが多いので、火入れのコントロールが難しい傾向にあります。 全卵の凝固温度. 全卵を溶き卵にした場合は、 凝固の目安としては73℃前後 となります。 調味料による凝固の変化. 卵を加熱調理する際には、さまざまな調味料を入れると思います。 調味料を加えると、卵の凝固や食感等にはどのような変化があるのでしょうか。 代表的な調味料について、その効果を見てみましょう。 塩・酸（酢・レモン汁等） |ewx| zbu| pcj| yof| huw| bjy| rsm| buo| uuo| hlb| fur| gci| xnm| pbu| iqt| pjs| yap| zuh| tih| bow| lau| cbr| hki| wcg| qoj| ltt| uom| vaa| glp| cdl| ydx| hux| xfo| gpw| ndq| vey| hpt| uhr| kxs| blz| vkp| zoz| szo| djh| sfj| sri| yef| mue| eej| unq|