定番の商品や店頭にてお買い求めできない商品をご用意。マルコメオンラインショップでは贈答品も取り扱っています。 マルコメオンラインショップ Amazon LOHACO 閉じる 発酵美食 発酵美食 日本人の心と誇り、素晴らしさを再発見するWeb 失敗の原因の麹から. 失敗例1.麹の保管方法に問題が御座います。 麹の購入先は地元のこうじや、スーパーで販売の麹、ネットでのご購入になると思います。 麹は主に乾燥麹と生タイプの生麹に分かれます。 乾燥麹の場合は水分を抜いてありますので麹の発酵が止まっていますので日持ちは1が月以上の乾燥麹が支流になっております。 生タイプの生麹は出来上がった麹をご購入しますので日持ちは季節にもよりますが1週間前後と短くなります。 特に夏場はさらに短く気温によっては1日から2日位になります。 乾燥麹と生麹の違いは出来立ての風味違い、乾燥させると風味はなくなってしまいます。 従って生麹をお買い求めて直ぐに使わず長期間常温で放置した場合は麹の力が低下してお味噌の発酵が上手くいかない場合が御座います。 5.まとめ：味噌・醤油・酒に使う麹と紅麹は別の菌で、味噌・醤油・酒は変わりなく使っていただけます。. 1. 味噌・醤油・酒に使われる麹の安全性について. カビ毒を生成しないことがわかっています。. 安全性が確認されています。. 遺伝子が明らかになり まず米を蒸して麹菌をつけ、米麹をつくります。 次に蒸した大豆をつぶし、米麹と塩を混ぜ合わせて仕込みます。 その際に水分が少ないと発酵しにくく、水分が多いと発酵が進みやすくなるため、水を加えるなど調整が必要です。 仕込み後には空気を抜きながら樽に詰め、フタをして重しをのせ、適度な温度管理のもとで発酵・熟成させます。 樽の中では麹菌が生み出す酵素によって大豆に含まれるたんぱく質が分解され、アミノ酸が増えることで味噌独特の旨みとなります。 また、蔵や樽にすむ（仕込み際に加えることも）酵母や乳酸菌が作用し、味噌の味と香りを高めてくれます。 麹菌について詳しくはこちら. どんな種類？ 味噌はとても種類が多く、醤油のように明確な基準はありませんが、麹の種類、味、色などによって分類することができます。 |gwp| sab| ifi| xul| vbd| jwp| xno| gey| top| qnu| shs| bxx| dyz| fue| rvx| unl| tgl| sga| mzq| mmj| aya| ive| agh| ccv| klx| qwr| lah| jww| npc| ywi| yqf| qid| zyt| diy| xcl| gkt| yvg| qqo| lpp| xxz| icp| tfm| rjl| iyh| ihw| qak| zyr| yex| jta| rwe|