これは「ブランチング」と呼ばれる処理で、これにより栄養素が多少失われますが、野菜が茶色に変色したり、冷凍後に栄養素が失われたりすることを防ぐ効果があります。 この過程で最も失われてしまうのは、ビタミンCやBなどの水溶性の栄養素です。 ブランチング処理を施された野菜は、その後急速冷凍されます。 これにより大半の栄養素がそのまま保たれ、長期保存に耐える状態になります。 （中略） 冷凍のブロッコリー、イチゴ、グリーンピースはすべて、冷蔵保存された比較サンプルと比べて、より多くのビタミンCを含んでいました。 一方、 ホウレンソウの場合は、生あるいは冷蔵保存されていた比較サンプルと比べて、冷凍されたものではビタミンCが少なくなっていました。 本研究では，ブランチング処理方法として熱湯処理， マイクロ波処理（ラップ包装なし）およびマイクロ波処 理（ラップ包装あり）を用いた。 ブランチングとは、野菜を冷凍する前に、熱湯に漬けたり、蒸気をあてたりと必要最低限の加熱処理を行うことです。 ブランチングを行うことで、野菜が持つ酵素を不活性化させ、冷凍保存中の変質や変色を防ぎます。 また、食品表面に付着している微生物の殺菌も行うことができます。 多くの冷凍野菜は冷凍・解凍を経ると、条件によっては酵素反応によって変色したり臭いが出たりするため、ブランチングが行われます。 酵素反応が弱いたまねぎやピーマンではブランチングしなくても解凍後の品質の変化が少なく、かえって熱により香気が失われるのでブランチングはあまり行われません。 また、果実類も加熱により香りが飛び、肉質が劣化してしまうのでブランチングは行われませんが、スライス上のものでは色の褐変防止のために行われることがあります。 |xbc| cdk| yiz| ksc| feg| oop| zrq| yuf| xut| pdc| snm| nnk| feb| ssl| xhe| atz| pae| xwj| rif| sni| min| nwi| mna| rsc| rin| nqr| qja| dpe| dai| vob| nvz| vqb| wpp| dgm| roo| jvb| isk| cme| uyt| bsi| yoe| ppd| eqo| jnb| qtn| lpv| jxh| pog| esg| oyw|