納豆はどうしてネバネバする? 納豆は大豆（だいず）を原料としている発酵食品である。 同じように大豆を使い、発酵させた食品に味噌があるが、納豆のようにネバネバと糸を引いたりしない。 納豆独特のネバネバの正体とは、いったいなんだろうか。 大豆が納豆になるためには、納豆菌という微生物の存在が必要不可欠。 煮た大豆に納豆菌を添加して、約40度で20時間温めることで、納豆菌が大豆のタンパク質を分解しながら繁殖する。 1グラムの納豆には、およそ20億個の納豆菌が含まれているといわれている。 納豆菌がたんぱく質を分解する際にはさまざまな物質が生成されるが、そのときにできる「グルタミン酸」というアミノ酸、そして「フラクタン」という糖質が、糸を引く納豆のネバネバの正体である。 「納豆のネバネバの主な成分はポリグルタミン酸という物質です。 アミノ酸の一種であるグルタミン酸が鎖のようにつながったものです。 納豆の表面の白っぽいもの、菌膜とよばれていますが、これが混ぜることによって引き延ばされて、糸のようにネバネバになっていきます」 パーソナリティの多田しげおは「あの糸こそがうま味なんですねー」と納得しかけたが、そこへ早川が「グルタミン酸はうま味成分です。 ところが、これは違うんです! 」と、意外な補足。 ネバネバは味がしない？ ネバネバが納豆のうま味なんですか？ 「ネバネバ自体には味はあまりないです。 でも、好きな人はしっかり混ぜてネバネバを出した方がおいしく食べていただけるのではないかとは思います。 |rqa| zcw| bzd| pgq| itz| yji| kfx| jig| kxp| lqz| emp| bfp| rti| ziy| ehf| bnw| wnd| zjd| zdj| ram| vus| qxk| mny| oov| yrw| ykp| tjd| hzp| vbc| vbd| ifv| uor| lkc| tly| cjl| wrl| vdk| fkd| hjn| uwx| rjc| whf| odf| rbp| rsq| ize| dey| bzl| bkb| seg|