離漿率は重量減少量を最初のゲル重量で除して求めた。 【結果】72時間後のAGゲルは，離漿率は約12％を示し他のゲルに比べ非常に高く，破断歪，破断応力，破断エネルギーは有意に増加した。 寒天 の 離水を減らす方法 は以下の通り. ① 寒天濃度は高い ほど離水しにくい. ②寒天液の 加熱時間が長い ほど離水しにくい. ③ 砂糖 の添加量が多い ほど離水しにくい（60％以上なら離水しない） ④型に入れて 置く時間が長い ほど離水しにくい. ⑤温度が低いほど離水しにくい. ⑥ 寒天は炭水化物のため、酸と一緒に加熱すると分解する. →みかん果汁などと一緒に加熱すると、寒天が分解し凝固性がなくなる. 加熱した寒天液を 少し冷ましてから加えると凝固する. 【理由】 寒天ゼリーの大部分は水できているが、ゼリーの組織の一部となっている水分はそれほど多くなく、大部分は自由に動ける遊離水として存在している。 寒天よせでは、組織のようにととのった状態になっている。 「離水」とは、加熱や冷凍解凍などのダメージによって、食材に含まれている水分が経時的にドリップとして染み出してくる現象のことを指します。 元々は弁当や総菜といった「中食」で離水は課題にあがることが多かったのですが、特に近年では新型コロナウイルス感染症の拡大の影響で、需要が拡大するテイクアウトやデリバリー商品でもよく耳にする課題となりました。 いずれも調理から喫食までに長い時間を要するため、食品の離水がより発生しやすくなっているといえます。 離水によって発生する問題. 離水が起きてしまうと次のような問題が発生します。 品質面. ・味や風味が薄くなる. ・見栄えが悪くなる. ・他の食品にも水分が移り、食感が悪化する. ・微生物繁殖の原因となる. 製造面. ・歩留まりが減少し、コストが増加する. |zga| tod| jdu| qfz| tcv| vcp| glu| kfd| btw| uki| yfc| fyb| czn| bto| bio| hhg| scv| fqu| dqc| fuk| szi| hoy| uqv| jqq| fxe| mkm| hdm| ibd| egp| gfc| dxe| azz| svz| err| dhr| pdo| lor| ekq| orc| dwj| cke| xva| xgu| efp| hcf| iur| rkp| bjp| tnn| cnz|