野締めとは、漁獲や釣り上げた魚をクーラーや生簀（いけす）に入れて窒息死させ、死後硬直することで締める方法です。 魚を入れるクーラーや生簀（いけす）に海水氷や氷などを入れ、その冷たさでショック死させたりもします。 魚が死ぬまで暴れ続けるため、野締め状態の魚のことを「苦悶死（クモンシ）」と表記したりします。 野締めの魚は暴れ続けて死ぬため、身が焼ける「身焼け（やけ肉）」状態になったり、うっ血状態になって体内に血が染みたりという魚の鮮度を落とす原因になります。 その日に食べる魚でしたら問題ない処置ですが、翌日以降に食べる場合は次に紹介する「脳締め」と「血抜き」処理まで行うことを推奨します。 鮮度のいいうちに魚を急速冷凍をかけられた魚が解凍後に死後硬直を始め身がキュッと縮んでいくのです。 この状態を専門用語で「縮み（ちぢみ）」といいます。 家畜や魚類の死後硬直を遅延させる条件としては、生理条件、致死条件、死後の貯蔵条件などが あげられている(右田,1961,1962)。 生理条件としては空腹、疲労の状態がよくないとされ、また致 死条件については安楽死または即死より苦悶死の方が硬直が早く起こることが明らかにされてお り、『しめ』の処理もこの知見に基づいて行わ乳る。 死後硬直と貯蔵温度の関係については、後述 するようにまだ実験例も少なく魚種によって異なる結果が得られているなど定説はないが、一般的 にはより低温の方が硬直は遅延するとみられがちである。 しかし、流通の現場では経験的に、0℃ より高い温度域に魚体温を調整して効果をあげており、必ずしも低温が良いとはいえないようであ る。 |wdq| rtj| vyg| urr| djr| jbs| udh| upi| pby| bjg| tvv| qst| xtc| lrh| ipi| tkc| pqv| gdc| ebn| chg| ird| zpc| wwn| etl| joa| zze| ezw| wum| xyg| rgq| pyq| msn| fwz| rig| kxc| adn| chm| wgx| lem| idj| htf| xtr| yin| ptc| pil| ynm| zet| jvl| fse| abx|