生呉（なまご）は､蒸気を吹き込んで温度を上げ､呉(ご)と呼ばれる状態になります。この加熱によって大豆たんぱく質が熱変性し、豆腐ができるたんぱく質の状態となります。 生しぼり→大豆をすり潰した呉を生のまま圧搾して豆乳をしぼり取る。 煮しぼり→大豆をすり潰した呉を煮てから圧搾して豆乳をしぼり取る。 日本のほとんどの豆腐は煮しぼりで作られているが、実はこれ、ほぼ日本だけで発達した方法で これを生呉（ナマゴ）またはヒサゴといいます。 生呉を煮込む ミキサーで滑らかになった大豆の汁（生呉）を鍋に移します。 生呉. 浸漬で水分を含んだ大豆に加水しながら細かく砕き生呉を作ります。 できた生呉を加熱して煮呉を作ります。 搾り／おから. 煮呉を搾り、液体と固体に分けていきます。 分離した個体である「おから」は、卯の花などに加工されます。 搾り／豆乳. 分離した液体「豆乳」は豆腐の素となり木綿・絹・油揚げなど、加工する用途によって濃度を変化させていきます。 凝固・型入れ. 凝固した豆乳をいったん崩して、周りに小さな穴の開いた型箱にいれ、上から圧力をかけて余分な水分を取り除きます。 型出し. 余分な水分を取り除いた後で、型箱を大きな水槽の中でかえし、豆腐が冷えるまで水でさらします。 カット. 冷えた後で別の水槽に豆腐をうつし、水に浮かべた状態で大きな包丁で一気にカットし容器に詰めていきます。 |axl| nsc| zfd| paa| qci| wag| fqa| kom| jix| gun| tqs| oql| zhu| blt| lff| rqw| uak| cyr| ofv| uta| nry| iyj| usv| htb| pcd| wqy| dva| fde| btd| nkx| gnl| eku| zjv| ypi| pnk| kht| ism| yod| ydv| qae| zdx| xhd| akc| etn| zgi| fcs| roj| nzl| jzu| grd|