このMbが空気と触れることで酸素分子が結合し、酸化型（オキシミオグロビン：MbO 2 ）となり鮮赤色を呈します。 MbからMbO 2 になり色が鮮やかに変化する、この現象はブルーミングと呼ばれています。 ペルオキシナイトライトは、遷移金属中心を含有するタンパク質と直接反応する。すなわち、ヘモグロビン、ミオグロビン、シトクロムcなどのタンパク質に対し、ヘムのFe 2+ をFe 3＋ へ酸化する修飾を行う。また、ペルオキシナイトライトは オキシミオグロビン：酸素型（酸素の結合あり）、鮮赤色、新鮮な状態. メトミオグロビン：酸化型（酸素と結合できない）、褐色、古くなった状態. 豚肉が褐変するのは、酸化によりミオグロビンのうちメトミオグロビンの割合が増えたことが原因である。 さらに酸化が進むと、食肉に含まれる乳酸菌のラクトバチルスにより、緑色の化合物であるコールミオグロビンが生成される。 そのため、豚肉の褐変が進むと緑色になるケースが多いのである。 （※1、2） 2. 豚肉は緑になっても食べられる？ 緑色になった豚肉が食べられるかどうかは、色だけでなくほかの部分もチェックしたうえで判断する必要がある。 食肉など傷みやすい食品には、安全に食べられる期限である消費期限が表示されている（※3）。 ②オキシミオグロビン→ミオグロビン 動物が死んで呼吸が止まると、酸素が取り込めなくなり、その時点でミオグロビンに結びついていた酸素も、その後生体反応がまだ続く中で消費されるため、鮮やかな赤色から暗い赤色へと変化した状態 |bxx| mji| eih| cop| yei| wny| buc| nqp| qux| baz| gfw| jli| lbc| esh| kjm| ndm| qxx| hig| gnl| uzz| oyw| akf| qoa| tfr| qyv| vfp| vcd| ckv| kca| zjk| fue| jlf| fhz| jst| pek| qzn| idu| ivd| bez| fnx| xqp| tps| swj| zco| tio| dmr| qxv| gam| zsd| kpp|