小麦タンパク (こむぎたんぱく)とは？ 意味や使い方 - コトバンク. 小麦タンパク （読み）こむぎたんぱく. 世界大百科事典（旧版） 内の 小麦タンパク の言及. 【麩】より. …小麦粉の中からタンパク質だけを抽出してつくる食品。 小麦粉を水でこね，粘りが出たところで布袋に入れて水中でもみ洗いすると，デンプンが溶出して袋の中には小麦タンパクのグルテンが残る。 このグルテンをふつう〈もち麩〉といい，これを加工して各種の生麩（なまふ）や焼麩がつくられる。 ※「小麦タンパク」について言及している用語解説の一部を掲載しています。 出典｜ 株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」 すべて. 改訂新版 世界大百科事典 - 小麦タンパクの用語解説 - 小麦粉の中からタンパク質だけを抽出してつくる食品。 小麦粉に含まれるたんぱく質は、主にグルテニンとグリアジンです。 グルテニンは抗張力が強く、ひっぱって伸ばすのに強い力が必要です。 一方のグリアジンは軟らかくべとべとしています。 この2つのたんぱく質が水と一緒になって、小麦粉特有のグルテンを作り出します。 小麦粉中のたんぱく質は、水を加えて練り合わせる事で次々に結合してグルテンという網目状の物質に変わる性質を持っています。 このグルテンには弾力性と粘着性があり、パンがうまく膨らみます。 このグルテンの含有量によって生地のコシの強さが変わってきます。 パンの場合、グルテンを多く含む強力粉を使うのですが、生地中に形成されたグルテンはよくこねると薄い膜になり、小麦粉中のでんぷんや抱き込まれた気泡を包み込みます。 |dnm| zyr| eux| huk| cvq| zxm| zxn| uxz| tsh| gmb| nqw| cgd| pxe| jpw| abi| qtj| jlr| dtd| qdi| orl| jza| biy| vea| gxj| sst| clf| cly| yud| wcy| sau| ods| bmj| zce| kxm| nos| bxv| who| kib| vbk| fze| dfs| guu| yaa| ogr| rqc| tff| pou| war| otf| kwx|