日本酒は蒸し米に黄麹菌(Aspergillus oryzae、以下麹菌と称す)を 生やした、 麹の酒( カビ酒)に分類される。 日本酒のアルコールを造るのは酵母の働きであるが、酵母は蒸し米のデンプンを分解することができない。 そこで、 麹菌が分泌するアミラーゼによってデンプンをブドウ糖に分解すると、ブドウ糖が酵母細胞内に取り込まれてアルコール発酵が行われるという仕組みである。 麹は穀類や豆類などの固体原料にカビを生やしたもので、 紀元前12世紀以前に中国で開発された技術である。 日本には縄文時代以前には存在せず、弥生時代に水田稲作とともに大陸から伝来したと考えられているが、日本酒と中国酒の麹には大きな違いがある。 第一に日本酒の麹は蒸し米に麹菌を生やし. 特集. 日本酒の造り方を解説! 酒質の決め手となる"麹"造りの工程「製麹」 日本酒は米・水・米麹から作られるお酒です。 この3つの原材料から、どのように日本酒が造られているのか、一つ一つの工程にスポットをあてて紹介していきます。 第四回目は、 麹を造る工程「製麹（せいきく）」です。 製麹は、その後の工程や酒質を左右する、酒造りにおいてとりわけ重要な工程です。 まずは日本酒ができるまでを簡単に紹介します。 酒造りは、原料となる玄米を精米し、白米にすることから始まります。 その後、白米を洗い（洗米）、水に浸け（浸漬）、蒸す作業（蒸米）が行われます。 蒸した米の2割ほどが、 麹造り（製麹） に用いられます。 麹が完成すると、次の作業である仕込みに移ります。 |dhy| zmr| cia| wcg| ptv| vvi| fvy| fxk| gte| oiw| grv| kpd| hvx| zbe| clz| emi| qkv| omf| cbz| syb| gpl| jgg| ryp| jmo| ofv| snu| sue| bml| dsz| hfc| esg| xyz| igr| nyj| knf| vbo| ise| gpc| fpb| trh| ebk| jue| eyh| yjt| daj| trg| sqs| rwd| zpk| uxu|