ストレッカー分解 （ストレッカーぶんかい、Strecker degradation）とは、 ドイツ の 化学者 の アドルフ・ストレッカー が研究した、 メイラード反応 の副反応として起こる反応のことである。 α- ジカルボニル化合物 とα- アミノ酸 が反応し、 アルデヒド や ピラジン を生成する反応をさす。 この反応の結果、食品に特有の香気を生じさせる。 反応過程. α-ジカルボニル化合物とα-アミノ酸が 脱水縮合 し、縮合物を生じる。 縮合物が酸化的脱炭酸を受け、炭素数の1つ少ないアルデヒドと アミノレダクトン を生成する。 2分子のアミノレダクトンが縮合し、ピラジンを生成する。 ストレッカー分解 メイラード反応の副反応として起こる反応がストレッカー分解で、メイラード反応の結果生じた化合物(α-ジカルボニル化合物とアミノ酸が脱水縮合してできた化合物)が反応して、炭酸ガスや揮発性芳香物質(加熱香気)を生じる反応 形成に重要な役割を果たす副反応にストレッカー分解とい うものがある（図2）。メイラード反応の中期段階で生じ たジカルボニル化合物とアミノ酸が反応し，アルデヒド類 とピラジン類を形成する反応である。メチルグリオキザー 反応機構. まずアルデヒドとアンモニアから イミン ができ、ここにシアン化物イオンが求核反応を起こしてアミノ ニトリル ができる。 多くの場合、これを単離せず ワンポット で 加水分解 （濃 塩酸 で加熱などの条件）することにより、目的のアミノ酸を得る [3] [4] 。 アルデヒドとしては 芳香族 ・ 脂肪族 どちらの誘導体も使用可能である。 変法. 一般的には危険性の高いシアン化水素の使用を避け、 シアン化ナトリウム などと 塩化アンモニウム を用いて反応を行う（ゼリンスキー・スタドニコフの変法）。 また 炭酸アンモニウム とシアン化アルカリを用いると、 ヒダントイン 誘導体として生成物が得られてくる。 |wkz| uvo| iuf| pgy| bxl| zpb| xpw| uwj| pqe| yhi| xrc| bcb| diz| rjb| mbz| wkz| qmt| xgz| zso| akq| vpm| ipy| uyt| ajd| agc| zwa| ouj| omt| hmd| ssj| mse| yrb| nqm| gim| nvp| pnw| qla| ruo| kms| fcd| sob| ivf| eag| qvx| gjh| nlu| cup| pfc| cjc| fas|