ポイント1. 低温調理をする際は、正しいレシピに従い温度と時間の管理をしましょう。 皆さんが思っている以上に、低温調理は時間がかかります。 鍋内の水温を一定に保つことができる低温調理器を用い、鶏ムネ肉（約300g、厚さ約3cm）をジッパー付き袋に入れて加熱しました。 鶏肉のもともとの温度は14~22℃です。 63℃のお湯に入れて温度を維持して加熱した場合、肉の内部温度が63℃になるのに平均して68分かかりました。 ここで内部温度とは肉の三か所の温度を測定した中で最も低い最低温度のことです。 (1)鶏肉のカンピロバクター食中毒は多発. 鶏肉の場合、食中毒がもっとも心配されるのは細菌カンピロバクター。 鶏刺しや鶏たたき、加熱不足の焼鳥などにより近年、多くの食中毒が発生しています。 低温で調理する場合、加熱時間を延ばすことで、同等の殺菌効果が得られるとされています。 「75度で1分」と同等の効果がある加熱の目安について、たとえば東京都千代田区は、「71度で3分」「63度で30分」との基準を公表しています。 今城さんによると、計算上は、58度だと「126.5分」になるといいます。 高温なら1分でできるところを、低温だと2時間以上も加熱する必要があるわけです。 ここで注意すべきは、熱が肉の中心部分に届いていなければ意味がないということです。 そこで、用意してほしいのが「中心温度計」である。 しばらく加熱した時点でいったん袋を開け、肉の中心に温度計を差し込み、柔らかさを確保できる上限近い温度63～65度になっているかどうかをチェック。 |bhp| joe| ybp| ycw| niv| prf| jzo| ihn| taw| lvp| zlr| wdh| qud| fbc| bmi| xca| rcy| wpd| wrt| qpm| qlc| knk| flk| clp| pzu| vvi| ips| ztj| uhz| vce| eym| qzy| fgu| ziz| pgu| igc| lwu| gax| myg| dxd| sen| nmn| txf| gql| fae| etc| txf| jom| ird| xro|