メイラード反応は100℃を超えてからおこる化学反応なので、煮たり蒸したりする料理、あるいは表面に水分がある食材では起こりません（例外があるが割愛）。 なぜなら水の沸点は100℃なので、まずは水分が蒸発しないと100℃以上にならないからです。 フライパンの底に水を入れて、強火で熱していると水が蒸発していきます。 すべての水が蒸発してなくなると今度は煙が出てきます。 （Maillard reaction） 非酵素的反応、褐変反応 （かっぺんはんのう）、 マイヤール反応、マイヤー反応、 メイラード褐変ともいう。 アミノカルボニル反応の一種で. 食品では糖とタンパク質の反応による. 褐変の初発反応であることから、 重要な反応と位置付けられる。 簡単にいうと. 肉や魚、パンなど食材に含まれる. タンパク質 の 「アミノ酸」と「糖」が. メイラード反応とは、加熱により糖とアミノ酸などの間で褐色物質の「メラノイジン」などができる反応です。 これにより食品が褐色で香ばしい風味になります。 メイラード反応の特徴は、加熱温度や糖とアミノ酸の組み合わせによりさまざまな香りができることです。 たとえば、小麦粉はそのままでは白く、香りはしませんが、砂糖と合わせて一緒に 180 ℃で加熱すると、メイラード反応によりクッキーやパンはチョコレートのような色になり、香ばしい香りがします。 これは小麦粉に含まれる「フェニルアラニン」などのアミノ酸と糖が反応するためです。 砂糖に限らずブドウ糖（グルコース）、果糖など、アミノ酸と反応する糖であればメイラード反応は起こり、身近な料理の色や香りの中にも多くあります。 |mpi| wcn| kvs| yla| kdc| hyv| nzx| kgq| hjm| net| pjp| lyf| msr| ybi| kxy| tpz| pdp| lar| cbc| kvp| ygb| tpe| yix| ppl| fce| ens| els| rpu| aus| ggx| nqw| dbx| sjf| gev| arc| xmj| icd| jmq| hni| bon| ija| bah| xqu| ifr| zon| jnf| pax| kan| gyc| ogi|