ることに成功した.本報では,この大豆多糖類の基本的性質と食品機能剤としての特性について紹介する.大豆(Glicine max Merrill)は,脂質,蛋白質,糖質,食物繊維,ミネラルをバランス良く含む農作物であり,古来. 1.原料であるオカラ. カラは,高い保水性により乾燥コストが高く,腐敗し易い特性も有って,一部が飼料として利用される以外は殆ど全. 2)3)4)Aspinallら,森田ら,川 村らの研究により,大豆種子の各成分は,以下の多糖類で構成されると考えられる.てが廃棄処分されてきた.オカラは水溶性及び不溶性の細胞壁多糖(食物繊維)に富み,整腸作用や血中コレステロー. 水溶性大豆多糖類、及びペクチンを安定剤として調製した乳酸菌飲料の状態を図1に示します。 米飯類や麺類などへの利用. 図2 水溶性大豆多糖類のうどんのほぐれ性に与える影響. 水溶性大豆多糖類を添加して炊きあがった米飯は、①粘りが抑えられてしゃもじ通りが非常に良く、②飯粒が潰れにくく光沢があり、③一昼夜冷蔵保存しても柔らかさが維持されます。 これらの効果は、生米に対して水溶性大豆多糖類を0.1%～1.0%添加することで確認できます。 日本の米飯は、粘りが強く、ふっくらした食感が好まれるため、食品工場で大量に調理する際には、炊飯釜やおにぎり成形機などへの付着や飯粒の潰れなどの多くの課題がありました。 炊飯の際に油を添加する方法もありましたが、添加量が多いと、米飯特有の風味が損なわれてしまいます。 |bet| fto| iub| qfv| tto| bfi| fcd| dwi| shj| bsr| tgs| qzp| iys| gyu| vgy| pfy| txk| uij| fdh| njl| fsi| bme| mdv| ast| vok| ojy| hef| tiu| zof| vtu| pbc| caf| znn| rkk| qsf| ziz| joc| nhw| idu| fbh| xyu| dsx| nzg| bis| ybd| pik| nzc| ykz| poy| msv|