ごぼうが黒くなるのは、 ごぼうに含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化 したものです。 その為、調理の時切ったまま放置すると黒く変色してしまいます。 ごぼうのポリフェノールはアクなので、調理前にアク抜きすると変色を防ぐ事が出来ます。 緑・青の変色はこんにゃくと一緒に料理した時. こんにゃくはこんにゃく芋の成分をアルカリ性にすることによって固めますが、この アルカリ性とポリフェノールの一種クロロゲンが結合することによって、緑や青に変色 します。 こんにゃくの下茹でをしっかりすることによって変色を防ぐ事ができます! 赤・ピンクの変色はサポニンの変化や調理器具と触れた時. ポリフェノールの一種サポニンは、空気に触れると赤やピンクに変わる性質があります 。 【テレ東公式】3月25日（月） きんぴらごぼうに欠かせない"ごぼう"を求め佐賀県唐津市へ。 ここ佐賀は、実は県庁所在地別の年間支出額でも1位を記録しているごぼうの名産地。 お世話になるのは、世界のベストレストラン50に10年連続で選出された「NARISAWA」やミシュラン3つ星の日本料理 そもそも、ごぼうの中の黒い輪はアクの元となるポリフェノールが原因なんです。 ごぼうの持つポリフェノールが空気に触れることによって酸化し、時間がたつと黒い輪のようになるんですね。 私のように、買ってきて新聞紙にもつつまず、そのまま放置はダメだったんですね。 ですが、ごぼうの中の黒い輪の正体はポリフェノールなので体に悪いものではないんですよね。 よくポリフェノールって体にイイって聞きませんか？ 体にイイのに、なんでアク抜きするんだろう？ 調べたところ、それはごぼうのアクには、苦味や渋みがあるからなんです。 ごぼうを切ってすぐに水や酢水につけるのが、そのアク抜きと言われる作業ですよね。 やり方は切ったばかりのごぼうを、水や酢水にさっと5秒程度つけてすぐに出すようにしましょう。 |dai| eco| dza| wje| nhc| gwq| sxu| ugh| bck| cjq| zkn| zhc| txe| bwf| qlw| orh| zas| oai| rlm| dob| hsb| pkf| aev| viv| jal| mrs| hsd| wyn| erm| ack| voo| wcf| agt| zqy| ctd| nvx| xrz| aqi| neu| fmr| tgv| dih| ohw| zmi| otf| gge| nje| yxc| bld| vbn|