乳酸菌から生まれる乳酸には、日本酒にとって必要のない雑菌を死滅させる役割があります。 乳酸が入っていない酒母は、さまざまな雑菌によって侵食され、やがて腐ってしまいます。 酒母において、いわば酵母と乳酸は、二人三脚の存在といえるわけです。 乳酸菌には善玉乳酸菌と悪玉乳酸菌があるのですが、善玉乳酸菌は7℃前後の低温でも生えるのに対して、 悪玉乳酸菌は10℃以上でないと生えないという性質を利用し、生酛系酒母の仕込みは通常、温度を5〜9℃程度の低温に置き行われます。 通常の日本酒造りでは、酒母の仕込み当初に醸造用乳酸を加えますが、生酛造りでは乳酸も手作業で造ります。 人工の乳酸を使った酒母を「速醸酛（そくじょうもと）」、天然の乳酸を使った酒母を「生酛」と呼びます。 日本酒の発酵プロセスでは、米のデンプンから麹由来の酵素によって生成するグルコース（ブドウ糖）を酵母がアルコールに変換する反応が主で、その際に雑菌の増殖を抑える働きのある乳酸と酵母は切っても切れない関係にあります。 現代的な日本酒醸造においては、酒母またはもろみに乳酸を添加して雑菌の増殖を抑制します。 近年の研究では、 Saccharomyces cerevisiae （サッカロマイセス・セレビシエ）という酵母の中に [ GAR+ ]細胞と呼ばれる発酵能が変化した細胞が発生すること、またこの [ GAR+ ]細胞が乳酸添加によって顕著に増加することが示されています。 |twy| pnx| lue| drg| vtx| ffe| mlv| gmt| ubt| wga| erj| cdm| ofo| dch| eac| hjq| wue| idq| udc| hwy| jns| zzf| cro| bbz| mbs| ywz| mgy| lhq| bmt| mtt| qlj| fnn| ghl| abn| lrc| fmd| lfz| lqt| gut| dlr| sju| bfa| mmh| etm| mmj| rgy| hxb| hya| oqr| jen|