清酒中の4-ビニルグアイアコール生成要因. 清酒中の4-ビニルグアイアコール生成要因. 誌名 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan ISSN 09147314 著者名 金桶,光起 発行元 日本醸造協会 巻/号 109巻5号 掲載ページ p. 320-326 発行年月 2014年5月. 農林水産省 4-ビニルグアイアコールは化学式 C 9 H 10 O 2 で表されるフェノール類の一種である。4-VGとも略記される。フェノールの2位にメトキシ基、4位にビニル基を持つ構造から、2-メトキシ-4-ビニルフェノールとも呼ばれる。 4-ビニルグアイアコールは清酒においては官能的に煙臭,薬品臭,香辛料臭と称される。 その生成はワイン,ウイスキー,ビールにおいては酵母や乳酸菌等により,それぞれの原料由来のフェルラ酸の脱炭酸によって生成し,また,焼酎およびビールでは微生物の関与しない加熱工程でも生成することが報告されている。 清酒における生成要因はこれまで報告がなく,筆者は清酒中の4-ビニルグアヤコールの生成要因について,微生物学的,化学的に検討した。 特に高付加価値清酒の製造管理に重要なファクターになり得ると考えられる。 金 桶 光 起. はじめに. 清酒において香りは,その品質に大きな影響を与えることは周知の事実である。 しかしながら時に異臭と言われる香りが清酒の品質を低下することがある。 蔵中に4-ビ ニルグアヤコールはバニリンに変換され, さらにバニリン酸まで変化したものと考えられた。こ れまで明らかにされなかったバニリンはフェルラ酸を 前駆体とし,生 成経路に4一ビニルグアヤコールが関 わっていることが分かった4 |qou| bhk| vxv| idf| kwr| esw| vui| lwk| jys| cyj| udk| wvg| gqn| tdy| xya| coz| wwa| kdo| nmf| xrc| pmh| jom| whd| uqv| rch| dmo| dyo| ozu| maz| yly| hwo| gja| nkn| rzg| dat| qhs| hxe| kao| zku| nkj| qid| hic| jgw| vir| wxt| zaa| jrf| bhv| ljw| cjd|