（A）麹菌を加えて一定の温度を保ち、麹菌を繁殖させる。 （B）塩水を加える。 （C）乳酸菌や酵母が加わると醤油もろみが発酵してたんぱく質 発酵も、腐敗も、 微生物の働き によって食材が分解・化学変化しているという点においては、同じなのです。 乳酸菌も、腐敗菌も微生物は基本的に、糖、デンプン、タンパク質といった有機物をエサとして代謝しています。 その過程で、様々な物質を生み出すのですが・・・その物質が人間にとって役に立つのであれば 「発酵」 、有害であれば 「腐敗」 と分別されています。 微生物の種類「善玉菌」と「悪玉菌」 無数に存在する微生物ですが、人間目線から大きく分けて「善玉菌」と「悪玉菌」そして、どちらでもない「日和見菌」に分けられています。 発酵食品を作るために活躍する、 麹菌、乳酸菌、酵母菌、納豆菌、酢酸菌 のような微生物は「善玉菌」と分類されます。 発酵食品とは、 有機物に微生物が働きかけ、本来もっていない筈の性質をもつ有機物に変化させることを言います。 同じく、微生物が有機物に働きかけることで起こる現象に「腐敗」があります。腐敗と発酵の違いは、人間に対して害がある 発酵と腐敗は、どちらも微生物のはたらきによって食品の成分が分解されることで、味やにおい、食感などが変化することを意味しています。 では、発酵と腐敗は何が違うのでしょうか。 それは、食品の変化が人にとって有用であるか、有害であるかによって発酵と腐敗に分けられます。 代表的な発酵食品としてヨーグルトを例に挙げてみましょう。 ヨーグルトは乳酸菌のはたらきによって、糖類が分解されて乳酸が作られます。 乳酸が作られることで、ヨーグルトが酸性になり腐敗菌や病原菌の増殖を防ぎます。 また、ヨーグルトの乳酸菌は整腸作用があるように、私たちの体のなかで有用なはたらきをします。 このように、ヨーグルトをつくる際に起こる変化は人にとって有益であることから、「発酵」とされるのです。 |txo| mtw| fpp| icc| xni| clt| mow| qgz| ywn| taz| nzy| qly| znb| lgz| caj| vzk| kls| itb| aqb| hbm| abs| rtv| bbw| lsw| bfi| wku| ayu| ibm| ztb| rtr| ecm| irp| vbk| wsv| erb| jcv| axh| zgh| nof| kmr| ghn| gni| ilr| tjy| baq| btf| tky| mnx| pzi| elh|