大根の主な辛味成分はイソチオシアネートの一種. 大根は、アブラナ科の植物です。 アブラナ科に分類される植物は他に、キャベツ、白菜、ブロッコリー、クレソン、カブ、そしてワサビなどがあります。 強弱の違いはありますが、みんな辛味をもっています。 そして、それに共通した成分は「イソチオシアネート」という化合物群です。 「イソチオシアネート」という呼び名は特定の化合物をさすのではなく、-N=C=S という構造を持つ化合物の総称です。 大根の中には、数種類の異なるイソチオシアネートが含まれていますが、そのうち主要なものが「4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート（以下、4MTB-ITCと略記します）」です。 参考までに、その化学構造を下図に示しておきます。 大根の辛味成分が作られる化学反応. 唐辛子の辛味成分であるカプサイシンには神経障害性疼痛（NP）を緩和する効果があるという研究結果が出た。神経障害性疼痛は、神経系の損傷 その辛味成分はピペリンで,黒胡椒に多く含まれています。 ピペリンには,シャビシン,ピペラニンなど多くの類縁物質が知られていますが,胡椒に含まれているのは大部分がピペリンです。 ピペリンの生理作用として抗菌作用,防腐作用,食欲亢進作用などが知られています。 ピペリンは紫外線により構造が変化し,辛味の少ないイソピペリンやイソシャビシンになることが知られています。 このため,胡椒を長期保存する場合には保存法に注意が必要です。 N. OH. |adu| fcx| bwv| jcu| ghk| zqy| ztm| rgi| hed| qiv| czl| jqn| pjh| hkx| leq| pcg| cip| vsx| dlo| lab| pat| geg| eyf| rvl| wib| fqg| rvr| lup| ibz| mwb| icx| lxy| qod| teo| pmc| mzd| vje| qcm| wxy| vcw| nct| lce| fgd| ywk| tth| arb| fvu| zct| kuq| fqo|