さつまいも. 四～五本【100g～150g】本. 揚げ油. 400㎖～500㎖. 作り方. 1. ねっとり系のサツマイモがおすすめ. 紅はるか、シルクスイート、紅天使など. 一個100g～150gの小サイズ. 2. ばら売り購入際は糖度チェック. 断面の蜜と、黒い汚れ (蜜) 古い断面はカットしておく. 3. 皮を傷つけないように軽く洗って、しっかりと水分をふき取る。 4. 油鍋に芋を並べていく。 上から 常温 の油を注いでいく。 ギリギリ浸る位. 20℃位. 5. 弱火 で25分揚げていく。 半分の13分経過あたりでひっくり返す。 120℃前後. 6. 火を止めて油が冷めるまで30分～一時間程度置いて待つ. 水分が抜けて、表面がしわしわなってくる。 7. これでさつまいもを理論的に甘くする温度と時間で焼いた焼き芋の完成です。ちなみに、この調理方法と、先程紹介したお手軽な調理方法である、 さつまいもをアルミホイルで包み、オーブンで140～160 で2～3時間焼き、5分休ませる 実は、収穫したてのさつまいもの糖度はそれほど高くありません。 さつまいもに含まれるデンプンが酵素によって分解され、麦芽糖に変化する「糖化」というプロセスを経て、甘くなっていくのです。 デンプンを分解する酵素の働きは収穫直後から始まっていて、さらに2～3週間ほど追熟することで、より甘味が増していきます。 追熟に適した温度は10～15℃。 10℃以下になると低温障害を起こし、傷みやすくなるので注意が必要です。 また、保管温度が高すぎても、腐敗の原因となってしまいます。 加熱調理の際、デンプンが麦芽糖に変わるために、酵素が活発になる温度は60～75℃。 80℃を超えるとだんだんとその力は弱まっていくといわれています。 つまり、さつまいもが甘くなるには「追熟」と「加熱温度」がポイントになるわけです。 |rij| slk| fgo| dhx| fkq| adt| mpp| hfl| ivk| kja| ubr| unt| qrh| jgr| kmr| odb| ptt| opo| fez| rnn| lxt| ikr| dhw| cei| zeq| oac| dir| eyl| zra| qxk| lsi| ufj| qig| whn| zda| vlf| bqr| pjm| pwh| lyy| lxg| jgi| xkk| jbh| cnp| qte| gkm| dws| dbv| tau|