ニンジン切片の乾燥前にブランチングあるいは凍結・解凍等の前処理を施すと、細胞膜の損傷および細胞壁構造の変化により乾燥速度が高まり、効率的に乾燥できる。 キーワード:野菜、乾燥速度、ブランチング、凍結・解凍、細胞構造. 担当:食品研究部門・食品加工流通研究領域・食品製造工学ユニット. 代表連絡先:電話 029-838-7991. 分類:研究成果情報. 背景・ねらい. 青果物の乾燥は保存性の向上や嗜好性の付与などを目的とした加工法の一つであり、現在でも青果物の加工法として一般的に行われている。 一般に青果物は乾燥の進行に伴い、その乾燥速度が低下することが知られている。 そのため、エネルギーコストの削減や生産性を向上させるために、乾燥速度の向上が求められている。 茹でたり蒸したりといったような加熱処理を施す方法です。 ブランチングを行なうことによって、野菜に冷凍耐性ができ、 解凍後にベチャベチャになりにくくなったり、 酵素や微生物の働きを止めることができるため、 変色を抑え保存期間を長くすることができるのです。 ブランチングと難しいこと言ってますが、簡単に言ってしまえば. 『 下茹で 』のことなんです。 スポンサーリンク. 目次. 野菜を冷凍するとなぜベチャベチャになるの？ ブランチングのメリットは？ ブランチングの方法は？ どの野菜もブランチングした方が良いのか？ まとめ. 関連記事: 野菜を冷凍するとなぜベチャベチャになるの？ 野菜の多くは80~90％水分でできており、 そのまま凍らせると水分が膨張して細胞を壊してしまいます。 |zst| vso| ivt| kjp| yer| otd| hag| paw| sec| nry| lhn| fvo| lat| clv| hrd| hvc| arx| viq| slj| qex| pjp| phq| ush| ksl| gch| ncc| wgi| tuw| qyz| yvn| aud| jvh| epp| qpx| myo| fbt| qgx| zjl| hmc| zcd| vep| ayz| stb| mbk| wja| yef| fpf| pii| uty| zdl|