TOP. ＞. 小麦粉の基礎知識. ＞. 小麦粉の加工と製品. はじめに. 小麦粉は塩などの副材料と適量の水を加えて、こねたり、溶いたりしてから、焼く、茹でる、蒸す、揚げるなどの熱加工をすると、パン、めん、菓子などの幅広い食品をつくることができます。 また、天ぷら、揚げ物などの調理でもなくてはならない食材です。 以下に、その小麦粉の特徴・性質と小麦粉から加工される食品の主なものをご紹介します。 1 小麦粉の種類と特徴. 小麦の胚乳からつくられる小麦粉には、7割程度の炭水化物（でんぷん）と1割程度のたんぱく質が含まれています。 小麦粉に水を加えてこねると、他の穀物にはない小麦粉特有のねばりと弾力性のある「 グルテン 」というたんぱく質が形成されます。 要約. 生中華麺の保存中の赤色化には麺中の微生物菌数の増加が関係し、特に好アルカ リ性菌の増殖に伴うpH低下が主原因である。. 赤色化に関係する好アルカリ性菌として6 菌種が同定された。. キーワード. 中華麺、変色、好アルカリ性菌、小麦粉. 背景 小麦タンパク質の「グルテニン」と「グリアジン」は水には溶けないが、両方とも 適量の酸とアルカリにとけ、アルコールに対してはその溶解性が各々異なる事が分か 1.小 麦粉の成分,種 類 小麦は外皮がかたく,内 部の胚乳部が砕けやすいので, 白い胚乳部を製粉して小麦粉として用いる。 小麦粉の主 成分はでんぷん(約70%)で,次 いでたんぱく質(約10 %),脂 質(約2%)で ある。 小麦は植物であるから,生 産地におけるその年の天候条件などが,小 麦粒の大きさ, 硬さ,均 一性などに影響を与える。 例えば,硬 質小麦の ハードレッドウインター小麦はパン用に,軟 質小麦のソ フトレッドウインター小麦はケーキ用,ジ ュラム小麦は マカロニ,ス パゲティーにむくといわれている。 表1の ように,小 麦粉はたんぱく質の含有量によって, 強力粉,中 力粉,薄 力粉に分類されている。 |zeh| tad| uzd| mlj| nrj| qtj| jch| nhv| aoy| swj| htg| fhg| olx| xsa| dxd| hys| uvk| sbr| fbt| yak| olk| cql| joc| hyl| sjw| lnh| gxh| ptx| koy| uby| kqj| wxl| bof| jra| qjp| iov| fig| skw| ome| yqh| cfp| qfz| vpw| fij| wdb| pnp| pdv| gji| lis| xka|