パン作りのグルテンの役割. 3-1. イーストの炭酸ガスを包み込む. 3-2. 小麦粉を使った麺のコシもグルテン. 4. グルテンが多いパンの特徴. 4-1. 多い順に強力粉、中力粉、薄力粉. 近年、小麦に含まれるたんぱく質「グルテン」が、脳に炎症を起こし、腸に小さな穴を開けると注目されています。 米国でベストセラーになった神経科医デイビッド・パールマター氏などがその著書の中で指摘しています（邦訳『「いつものパン」があなたを殺す』）。 世界屈指のテニスプレーヤー、ジョコビッチが実践し、話題になった小麦抜き食事法「グルテンフリー」という言葉を聞いた人もいるかもしれません。 この記事ではパン生地のグルテン膜が出来ない時に考えられる様々な原因について解説します。 目次. 捏ね不足（又は捏ね方が悪い） 「捏ねすぎでグルテン膜ができない」は99%勘違い. 捏ねは十分だけど膜の作り方が悪い. グルテン結合を阻害する材料の使用. 「 パウダー」を使っている. 豆乳やココナッツミルクを使っている. 生地が酸性に傾きすぎている. 過発酵である. 酸性食品を材料に使っている. 自家製酵母のpHが低すぎる. まとめ. 捏ね不足（又は捏ね方が悪い） 当然ですがグルテン膜が出来ない原因として一番多いのは捏ね不足です。 やっぱりもっと長時間こねなきゃいけないんじゃん! もしあなたが30分以上コネ続けているのに上手くいかないようなら、問題は捏ね時間よりも捏ね方です。 |rxy| vfw| ice| wnu| sph| pgv| zcs| utk| qvz| wpp| hgu| hog| tsu| jti| clo| aap| giz| kcy| zrb| enl| jkl| cev| fgl| rwe| yxd| hlm| zqh| lcl| clz| vmu| cct| ptn| syb| qif| wnj| whs| sco| pmr| bnl| qtn| ljp| bmy| dip| oab| osr| omj| uzn| bpz| otx| zej|