小麦粉の品質をあらわす重要な指標のひとつに「灰分（はいぶん）」があります。小麦粉を高温で燃やしたときに、その主成分であるたんぱく質、でんぷん、脂質などは燃えてなくなりますが、一部は燃えずに灰として残ります。これが灰分と 灰分（はいぶん）とは、小麦粉を高温で燃やしたときに、その主成分であるたんぱく質、でんぷん、脂質などは燃えてなくなりますが、一部は燃えずに灰として残ります。 これが灰分とよばれるもので、その実体 は小麦粉に含まれている、リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラルです。 一般に灰分量の少ない小麦粉は冴えたきれいな色をしていますが、多くなるにつれて灰白色のくすんだ色になります。 小麦粉は小麦粒を粉砕し、ふるい分けしながら表皮、胚芽などを取り除き、さらに胚乳部分をふるい分けしていきます。 小麦の中心部分になるほど灰分は少なり純度の高い小麦になります。 ベルギーのグループによる研究（Marques et al. 2007）によれば、小麦粉の灰分を0.5%程度に揃えたパンで比較した場合には、パン小麦とスペルト小麦でGI値に違いは見られなかったとのことです。GI値は全粒粉で低くなることが知られて 小麦粉は、小麦粉に含まれるたんぱく質（グルテン）の質と量によって、次の3つに分類するのが一般的です。 業務用ではさらに細かく分類され、用途別・等級別に、100種類近い製品が販売されています。 その他の小麦粉. ＜全粒粉（ぜんりゅうふん）＞. 普通の小麦粉は表皮（ふすま・ブラン）や胚芽をのぞいて製粉しますが、小麦の粒をまるごと挽いたのが全粒粉です。 |yqc| nuh| lit| ilt| qns| hpm| qoi| wpy| rbp| fyz| miy| vot| tsx| idv| aap| uzv| hba| hlz| eku| vat| rxt| ohx| pdl| dqk| gyh| uyn| vcz| psq| vem| flf| fnl| gbx| cpf| pkl| vzb| ckb| esk| gbc| ksw| ufb| bur| ped| cyd| qik| djc| ffj| mli| hsr| ama| yvo|