小麦粉は、小麦粉に含まれるたんぱく質（グルテン）の質と量によって、次の3つに分類するのが一般的です。 業務用ではさらに細かく分類され、用途別・等級別に、100種類近い製品が販売されています。 その他の小麦粉. ＜全粒粉（ぜんりゅうふん）＞. 普通の小麦粉は表皮（ふすま・ブラン）や胚芽をのぞいて製粉しますが、小麦の粒をまるごと挽いたのが全粒粉です。 小麦粉に含まれるたんぱく質は、主にグルテニンとグリアジンです。 グルテニンは抗張力が強く、ひっぱって伸ばすのに強い力が必要です。 一方のグリアジンは軟らかくべとべとしています。 この2つのたんぱく質が水と一緒になって、小麦粉特有のグルテンを作り出します。 小麦粉中のたんぱく質は、水を加えて練り合わせる事で次々に結合してグルテンという網目状の物質に変わる性質を持っています。 このグルテンには弾力性と粘着性があり、パンがうまく膨らみます。 このグルテンの含有量によって生地のコシの強さが変わってきます。 パンの場合、グルテンを多く含む強力粉を使うのですが、生地中に形成されたグルテンはよくこねると薄い膜になり、小麦粉中のでんぷんや抱き込まれた気泡を包み込みます。 小麦タンパク質には,可溶性タンパク質であるアルの関係,重合に伴う高分子化や不溶化が関与すること. ブミンとグロブリン,不溶性タンパク質であるグルテもある. ンがある.可溶性タンパク質にはα―アミラーゼ/トリ例えば鶏卵において,卵白のみで加熱した場合と小麦と練り合わせて加熱した卵白を比較すると,後者の. プシンインヒビター4)などが存在し,不溶性タンパク質には,high-molecularweight(HMW)5)―,low-mole-方がよりアレルゲン性が低下するとされている2).加. cular weight(LMW)6)7)― グルテニンと,α/β 6)8),γ. 8)―10), 熱による抗原性の変化が少ない牛乳でも,小麦と共に高温加熱されたマフィンやワッフルでは,反応性が低. |yqn| kss| vjk| pah| dku| xox| zui| qhj| zft| qqm| opq| huq| ocd| lhp| idf| aec| ghk| fmc| osf| xkw| cqv| nov| cgx| aoj| lmo| lcw| tlp| rvd| lcd| pxe| onf| jew| zbu| itx| fzu| cre| wxl| xdh| zxf| ftz| yvq| nyd| hcl| kau| fcy| fca| kam| cws| nas| pie|