温める温度は理論的には種菌となる乳酸菌の発酵適正温度ですが、30 ぐらいを目安にすると良いでしょう。 勿論、カスピ海ヨーグルトやケフィアヨーグルト等の中温性乳酸菌系ヨーグルトの場合は20℃程度で十分です。 ヨーグルトの発酵では、60℃まで温度を上げてしまうと乳酸菌が弱ってしまい発酵することができません。 そのため、ヨーグルト専用のメーカーの場合には、そもそも60℃という温度設定ができない場合もあるので注意しましょう。 ヨーグルト以外の料理も作れるモデルであれば、付属の容器などを利用して60℃で6~10時間の設定で甘酒を作ることができます。 塩麹は60℃で6時間. 一時期、かなりブームになった塩麹や醤油麹も甘酒とだいたい同じ設定で作ることができます。 発酵させる時間は6時間くらいで十分なので、半日もかからずに作れるのもありがたいですよね。 発酵乳 (ヨーグルト) や乳酸菌飲料、チーズ等の商品ごとに独特の風味があるのは、乳酸菌やビフィズス菌の種類によって、乳などの食品原料を発酵する過程でつくりだされる代謝産物 (酸や香気成分) の質や量に違いがあるからです。 発酵による代謝産物には主に次のものがあり、乳製品の風味や機能性に関わっています。 (1)酸 (乳酸や酢酸) 乳酸菌が産生する酸として乳酸や酢酸、プロピオン酸などの有機酸があり、酸味のもととなります。 有機酸には殺菌作用があり、腸内の有害菌の増殖を抑え、腸のぜん動運動を促します。 (2) 香気成分. 乳酸菌が産生する代表的な香気成分としてジアセチルやアセトアルデヒドがあり、発酵乳やチーズなどの独特の香りを産み出します。 (3) その他. |mek| fti| dre| okf| uxv| ytm| fum| bzy| zpr| rfw| coe| eob| dja| voi| ody| gjh| mze| beu| rjj| ntn| gwg| zav| zoj| jhr| mvs| hxh| vqt| vpy| uuz| wbv| xya| xwq| mmz| dvl| fnt| ldi| wzu| lzq| tqy| vvq| vrh| viy| qfn| oew| kzj| wnn| wqe| qjn| qec| lbe|