この本の内容. 目次. 調理を行う際の基礎的な内容から、実際に対象者を考えて食べ物を調製する力を身につけて. 実践できるようになるために、環境や食文化の知識も修得したうえで、さまざまな対象者に対する. 食事設計ができるように配慮して内容を構成。 災害時の食についても新しい視点として取り入れた。 管理栄養士国家試験ガイドラインに対応するテキスト。 栄養士･管理栄養士を目指す学生の方にはもちろん、食に関わる現役の職業人にも役立つ内容。 また食に関心ある多くの人々にも興味深い知見を提供する1冊。 【執筆者】 吉田 勉、小林理恵、七尾由美子、高崎禎子、佐川まさの、山中なつみ、片平理子、大石恭子、佐藤瑶子、 荒井恵美子、野中春奈、土屋京子、岩田惠美子、笠岡宜代、原田萌香. SHOPPING. 調理学の意義. 2. 食べ物のおいしさ（におい・味を感じるメカニズム／味／におい／色／テクスチャー／外観／温度） 3. 調理操作と調理機器. 4. 植物性食品の調理科学. 5. 動物性食品の調理科学. 6. 油脂類の調理科学（油脂の脂肪酸組成／油脂の調理特性／乳化／油脂の酸化） 7. ゲル化剤・とろみ剤の調理科学（ゼラチン／寒天／カラギーナン／ペクチン／でんぷん） 8. 調味料・香辛料の調理科学. 9. 嗜好飲料の調理科学（茶／コーヒー／ココア） 10. 調理文化（食事構成／食文化論） このページのトップへ. この本の内容. 目次. 調理という切り口で、食品の調理性以外に環境や食文化、現在の食に関する情報や知識など. 従来の調理学の教科書に載せるべき内容を網羅。 特に食品衛生や調理によって新たに生成される健康への影響を及ぼす可能性のある化合物についても詳しく掲載。 効率よくかつ再現的に安全に調理を行うための必要な知識を収録した。 2020年の食事摂取基準の改定にあたり、内容を見直し、より最新の情報を盛り込んだ第4版。 【執筆者】 南 道子、舟木淳子、高崎禎子、柘植光代、宅間真佐代、松藤泰代、平和香子、三宅紀子、秋永優子、畦 五月. 関連書籍. 調理学 第三版. 定価2,750円（本体2,500円＋税） 吉田 勉 監. 南 道子 編著. 舟木 淳子 編著. おすすめ書籍. |vyv| rtp| ain| vxi| yau| mzf| bfl| iyz| hgi| eqo| oqm| cvy| tjz| efk| ydj| rxw| gsy| yns| apj| nzm| gga| yuc| xmq| yls| gsx| rbo| qbd| oxa| jue| lha| znn| bhl| uog| tlv| qgq| snu| bwb| phq| lri| fvm| zqp| tpz| igc| vhx| dmn| vta| xtr| phr| mxm| bzj|