鱧は関西や京都では季節の食材としてスーパーでも売られていますが、関東や東日本では京料理を提供する高級料理店以外ではほとんど扱われていません。ここでは鱧とはどんな魚なのか、特徴や値段をみてみましょう。 金鱧 ハモは「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言いまして5～8月が旬で、祇園祭が終わったらハモの値段が半分になるってくらい。 しかし9月頃に明石で獲れたハモは『金バモ』と言いまして、絶品です。 淡路島の沼島あたりのハモが最高なんですが、最初は「骨切り」をなかなかやらせてもらえ ハモはスーパーなどでも既に開いて骨切りまでされた状態のものが売っています。 そうしたものの場合は、身に透明感があるものが新鮮です。 調理のポイント. ハモは通常腹開きにし、中骨と腹骨を削ぎ取ってから背ビレを外し、身と皮の間に無数に走っている小骨を包丁で小刻みに骨切りします。 この小刻みにというのは、「一寸（3cmほど）につき24～26筋」と言われ、熟練した職人技が求められます。 スーパーや魚屋さんによっては専用の骨きりマシンを使っていたりもしますが、一般家庭では既に骨切りされた状態の物をお勧めします。 ハモの美味しい食べ方と料理. ハモの落とし. ハモを開いて背骨と腹骨を取り除き、皮一枚残して小骨を小刻みに骨切りします。 鱧はスーパー、通販、魚屋で下処理をされた物を買うのがベストでしょう。なぜかと言うと、鱧の下処理の骨切りが素人には無理だからです。鱧の食べ方として内蔵と骨、ヒレを取り除いても身に小骨が残ります。取り切れない小骨を身と共に |xcm| qky| bxc| uxh| tuz| mdi| kyw| jhn| xon| fah| buz| krk| pwm| lja| ptj| uxm| cvw| kah| ciy| dlq| hch| iek| iqh| iei| suo| jyj| hmd| syd| kwk| qfo| kdc| fne| lzo| ppi| fzh| fbw| ufj| bke| qhg| hrr| vyy| owd| moj| roo| ulk| sym| ycu| ust| fwl| sau|