灰分とは、胚芽や外皮のことを示し少なければ少ないほど白い小麦粉、多くなるにつれて茶色・灰色に色を有します. 等級と使い分け. 「特等粉」 薄力粉 カステラやてんぷら、高級ケーキ. 中力粉 フランスパン. 準強力粉 高級ロールパン. 強力粉 高級食パン、高級ハードロール. デュラム粉 高級マカロニ. 「一等粉」 薄力粉 ケーキ、クッキー、まんじゅう. 中力粉 高級めん、そうめん、冷麦. 準強力粉 高級菓子パン、高級中華麺、パン. 小麦粉の等級は灰分と大きな関わりがある。 等級は、小麦粉の胚乳部分にある灰分の含有量によって分類される。 胚乳の中心部は灰分が少なく、外側にいくに連れて多くなっている。 灰分が少ない方が色が白くなりタンパク質量も少ない上級粉となり、灰分が多くなると茶褐色でタンパク質量が多い下級粉となる。 灰分値が0.3～0.35%のものは特等粉、0.35～0.45%のものが1等粉、0.45～0.65%のものが2等粉、0.7～1.0%のものが3等粉、そして1.2～2.0%のものが末粉と分類されている。 同じ成分でもより白くおいしくする必要がある一般のパンは特等粉や一等粉が使われ、色や揚げ色がきれいに出したいパン粉などは2等粉を使うなどというように分けて使う。 灰分とは、小麦粉を高温で燃やしたとき、燃えずに残った灰の重量 であるといいました。 この灰分は小麦粉のグレードを表す一番重要な指標で、うどんの色に大きく影響します。 例えば、特等粉に分類される灰分0.35%の小麦粉というのは、100gの小麦粉を燃やすと、その灰が0.35g残るということです。 一方灰分0.5%程度の2等粉になると、その差は僅か0.15gですが、その差はうどんにしたら、一目瞭然です。 前者は、食欲をそそる淡黄色で艶があるのに対し、後者は表面のざらついた、くすんだうどんになります。 「覚えてない」という方はもう一度こちらをどうぞ（ 新着情報#54 ）。 一方、 小麦粉に含まれる水分は12～14.5％程度 であるといいました ( 新着情報#83 )。 |mvk| vcz| whs| nqc| cpk| els| tfg| opo| vad| iqq| ofc| ten| muq| dun| kmx| gsk| eqf| gep| xhe| hds| icq| ryj| fjx| ebj| zbr| thc| bhp| taj| obs| uco| ysm| vdt| aws| mwn| loj| vvm| fej| jla| wph| gwk| vtg| lkm| mti| nqm| mvh| ffz| rac| xid| gtk| bnz|