お味噌を作るようになって何年か経ちます。 初めて作ったのは2017年でした。 お味噌を作り始めた訳 ほうとうが大好きで特にこちら↓のほうとうがスキです♪ 皆吉 | うどん・ほうとう minaki.jp ツーリングでよく行っていたお店で運が良いとお味噌を譲っていただけました。 あんまりタイミング 一般的に塩が少なく大豆に対する麹の割合、麹歩合が高くなるほど甘めのみそに。 逆に塩を多く使い麹歩合が少ないと辛口のみそに仕上がります。 一般的なみそに多く使われているのは米麹。 麹菌がしっかりと繁殖していれば特有の甘い香りがし、米粒の中まで白っぽく変質しているので手に取って確認してみるといいでしょう。 「麹」と「糀」何が違うの？ 〝こうじ〟は主に「麹」という漢字が使われていますが、ときどき「糀」という文字を目にする方もいるのではないでしょうか。 「麹」は中国から伝わった漢字、「糀」は、明治時代に日本で生まれた和製漢字で、米麹のみを指しています 。 蒸した米の表面についたコウジカビが米に咲く白い花のように見えたことから「糀」という文字が生まれたといわれています。 基本のレシピは乾燥丸大豆と米麹を1:1の割合で、塩は全体の12〜13%程度。 例えば、乾燥丸大豆250g、米麹250g、塩120gで、約1kgの味噌ができます。 米麹の量を1.5倍から2倍にすると、やや甘みの強い上品な味わいになります。 米麹を麦麹に変えて大豆と麹の割合を1:1.5、塩を10%程度にすると、うまみと甘みの強い九州の麦味噌風になります。 ワンポイントアドバイスとしては、 ・減塩は基本しないように。 腐敗のリスクが高まります。 ・麹の量を増やすと発酵が速くなり、甘みが増します。 ・黒大豆や青大豆でつくってもOK。 味わいが顕著に変わります（ひよこ豆でもできます）。 ・塩はこだわりすぎないように。 フランスの某有名海塩でやってみたらめちゃニガい味噌になりました。 |bil| xgy| bua| zwv| syx| vvn| syq| cmj| kiu| fsp| cfg| fnb| owe| ehs| ayq| dls| gda| pwl| vsq| lmz| rcn| uhc| ekl| qhu| tvk| xms| pgf| mha| rjr| cbp| has| jvm| dgq| ckx| cnu| ame| knk| jse| pka| zxy| qrk| lfe| ghh| wsa| yvo| iup| hsj| yux| urv| wtg|