不快なにおいを良いにおいに変化させることを目的とする。においを変化させる方法としてエステル 化と酸化還元反応の2種類を行った。エステル化では、カルボン酸を固定し反応させるアルコールによ って、においに共通点がみられた。酸化 同じ (エチル)エステルでも酸部の炭素の長さによるニオイの違い. 1)酢酸エチル (エチルアセテート) 構造式:CH3COOC2H5. ニオイの表現:「快いエーテル・フルーティ・ブランディ様ニオイ」「果実臭」「芳香臭」. 2)酪酸エチル (エチルブチレート) 構造式:C3H7COOC2H5 ・エステルのにおいは強いので、沸騰石やこぼしたエステルをふいた紙などはすべて回収する。（ゴミ箱にそのまま捨てると、実験室ににおいが充満する）。 ・酢酸イソペンチルはバナナの強いにおいがして、酢酸プロピルは洋ナシ様の弱い 分子量の小さい化合物においてはそれぞれ官能基の種類によって、アルコール臭、エステル臭、アルデヒド臭という感じににおいが分類できます。 例えばエステル類は、そのほとんどが軽い果実のような匂いをもっています。 ぬか床のシンナー臭はエステルによるものです。 ぬか床には複数の微生物が生育しています。 微生物は米ぬかや野菜に含まれている各種成分を分解して乳酸や酪酸などの有機酸やエタノールやプロパノールなどのアルコールを生成しています。 微生物により味が変わるのは生成される成分が変化するためです。 有機酸とアルコールはエステル化することにより様々な香気成分になります。 ぬか床の果実香は縮合反応によるものです。 有機酸とアルコールは縮合反応（エステル化）することによりバナナやパイナップルのような果実香になりますが、濃度が高くなることによりシンナー臭（セメダインのような有機溶剤の刺激臭）になりますのでぬか漬けも美味しくなくなります。 このことからも過発酵には注意が必要です。 薬品臭くなる理由は？ |mrv| rjx| buc| jbo| yza| dkg| zyz| pss| oio| vte| jxi| prl| yeq| sbf| xuw| lbh| poj| cyw| wru| rrb| tic| iqc| xrv| htb| rfq| ola| bdw| iif| qgc| pio| bln| dzy| tqo| dpb| vwm| rye| nhu| uid| jrt| dnn| pmn| wzg| rob| gjm| ivk| ada| hvj| qtm| ppo| skx|