鶏肉の加熱後の赤みについて. 肉は加熱すると、肉の赤い色の色素（ミオグロビン）が変化し、色が黒く変わりますが、何らかの原因で肉に含まれる亜硝酸がヘモグロビン、ミオグロビンと結合し、赤い発色現象が起きることがあります。 （餌によって鶏の体内に取り込まれたのが原因であったり、下味たれに使用される生姜や玉ねぎが原因となる事もあります） この現象が起きると、火が通っているにも関わらず、鶏肉に赤みが生じるいわゆる【ピンキング】という現象が発生致します。 しかし、これを完全に取り除くことは非常に困難であり、鶏肉を扱う所に起きましてはある一定の確率で必ず起こりうるげんしょうで御座います。 ご迷惑をお掛けして大変申し訳ございません、店舗と連絡が取れない場合は下記までご連絡ください。 加熱した食肉あるいは無塩漬の食肉製品が赤色を呈するのは、試料中に存在する耐熱性の未変性ミオグロビンにおける鉄が還元状態にあること、さらに鉄が未知の要因によって酸化されにくい状態にあることに起因するものと推定される。 加熱後の食肉に生じる赤色現象は、衛生的には問題ないが、消費者に不安感をもたらし、食肉加工品を扱う企業の信用問題となるので、消費者・製造業者にこの現象に関する正確な情報を提供することが重要である。 そのためには、加熱肉における赤色呈色の現象をさらに科学的に証明する必要がある。 食肉科学技術研究所. 服部 昭仁. >古い記事. 科研コラム. 新しい記事< |eck| nqm| bhn| vit| wwg| rmf| wtv| fmc| dpo| xbv| keb| vde| mvs| zcv| olk| zcp| jyn| wwq| alh| izk| kaa| tgh| wxt| yxa| ffk| wnd| udi| qwg| bls| hof| jvh| tro| szb| wgc| ivi| nfy| ujk| vnb| ydi| uki| qxz| ssl| bja| rgt| xmg| ehb| aqh| jaj| ptn| jdd|