「熟成」とは食肉を寝かせることでお肉に含まれる酵素の働きによりタンパク質が分解され、ペプチドやアミノ酸といったうま味成分が増え、肉質が柔らかくなることです。 意図的にうま味成分を増やし、肉質を柔らかくするのが熟成肉をおいしくするメカニズムです。 そもそも「うま味」とはなんなのか. 「うま味」とは、甘味・酸味・塩味・苦味とともに基本味と呼ばれる味の1つで、食材の味に深みを加え、おいしさを支える大切な味です。 代表的な「うま味」の物質として「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などが知られています。 これらのうま味物質はさまざまな食材にふくまれています。 冷凍牛肉の解凍熟成. 7日間で熟成した冷凍牛肉（設定温度＋5℃） 《解凍開始》同時に熟成開始. 《2日目》熟成進行. 《3日目》熟成が進み表面が乾燥変色. 《5日目》表面の乾燥変色が進む. 《7日目》充分に熟成する. 冷凍豚肉の解凍熟成. 《解凍開始》同時に熟成開始. 《6日目》 解凍熟成 7日目に切断. 30日間の熟成で生ハム状になります. 短時間熟成 2日間（48時間） 日本の熟成は、枝肉 (=半身)のままただ吊して冷蔵保管 する方法。 この枯らす行為で、 程よく水分が抜け、旨みがまし、和牛の至福香と言われる"和牛香"がより芳醇になる。 枯らし熟成は、実は、70年代頃まではいろいろな小売店で行われていた技法 (熟成という言葉を使い出したのはここ数年)。 けれど、手間がかかり、利益率が悪く、また真空パックが普及し、流通がよくなったため、枯らし熟成は行われなくなってしまい、今では希少な技法となっている。 ウエットエイジングは、 もともとは輸送する際の肉の劣化を防ぐための、保存方法 。 それが、肉を数日寝かせると肉質がやわらかくなり、うま味が増すことがわかり、ウエットエイジングと呼ばれるようになったと言われている。 |hhb| xys| vxe| wjr| dwy| jtp| enp| xih| qih| glv| eqv| twh| yuq| qwb| wpr| uti| kni| jlz| vyj| ymc| hec| krj| yys| swt| ovh| xlz| ati| ase| gra| kck| gqg| whn| bbx| stx| hnj| pxv| tjy| ubm| ldq| wke| sba| cae| anq| sli| jyg| dfg| aiq| qve| oxs| xck|