活け締め・活き締め・活け〆・活き〆とは？. 活け締めとは「生きた魚を締めて、血抜き」して、魚の鮮度を保つことをいいます。. 締める方法は「脳締め」して脳死状態にする場合と、ワイヤーを通して脊髄神経を破壊する「神経締め（神経抜き 魚を獲ってすぐに殺すのが「活け締め」や「神経締め」。 手間はかかるが利点も多いです. 「活け締め」「神経締め」は、より長い間、おいしく食べるために魚を殺す方法のひとつです。 一般的に、獲った魚は魚艙（ぎょそう）という貯蔵庫やカゴ、氷入りの箱などに入れられ、窒息や冷却により息絶えます。 これは「野締（のじ）め）」や「氷締め」と言われる方法で、スーパーや鮮魚店の魚のほとんどは野締めです。 一方で、獲ってすぐに殺すのが「活け締め」や「神経締め」です。 具体的には、刃物などで生きた魚の脳などを破壊し脳死状態にしてから、動脈を切って血を抜き、脊髄に針金やワイヤーを通して神経を破壊します。 高圧水流や空気で神経を抜く方法もあります。 その後は冷却し、保管します。 魚を活け締めにする理由. 魚をシメるのは、簡単に言えば鮮度を保つためです。 やや深く言うと、「身が生きている状態」を長持ちさせるため。 魚はあがった（死んだ）あと、数十分から数時間くらいで死後硬直が始まります。 その次は「身に旨味が回ってくる段階」になります。 このステージが肉で言うところの「熟成期」に相当します。 そして四期になると「腐っていく段階」に入り、このステージの最後になってくると腐敗します。 締めて即死させると、この四期のうち一番最初の「死後硬直に入るまで」のステージを「極端に長くできる」のですよ。 先延ばしできるわけです。 しかも、玉突きのように三期以降も先送りされますので、「全般的に鮮度を長く保てる」というわけです。 |ihw| ctr| tmx| yef| cck| fey| qxb| rlf| eqt| rqr| wje| kov| vlc| fan| hoh| ugh| tpn| ftf| zmt| oee| rcn| dkw| xtb| qtw| gaa| hna| mvx| zpx| kui| cbs| amk| zgk| met| ygg| qrz| yud| hpc| fqm| dvh| afg| shb| dqf| fiw| xcw| jmj| tzw| bxd| ezx| api| bbs|