小麦粉の等級. 小麦粉の等級は灰分と大きな関わりがある。. 等級は、小麦粉の胚乳部分にある灰分の含有量によって分類される。. 胚乳の中心部は灰分が少なく、外側にいくに連れて多くなっている。. 灰分が少ない方が色が白くなりタンパク質量も少ない 小麦の灰分とは小麦粒の外皮を含んだミネラルを指します。 灰分値が高いと水が入りづらかったり、パンがあまり膨らまない場合があります。 ただ、小麦の香りをより楽しみたい方には灰分値の高い小麦粉がおすすめです。 同じ強力粉でも、焼き比べてみると膨らみ方や焼き色が異なることがあります。 これには「タンパク質」と「灰分」が大きく関わります。 パンが膨らませるためには高タンパク質の強力粉を選ぶと改善されるかもしれません。 今回は成分表に書かれている「タンパク値」と「灰分値」の見方について解説していきたいと思います。 タンパク値が高ければ膨らむとは限らない. タンパク値が高いほどグルテンの量が多く、パンがよく膨らむと思われていることがありますが、そうとは限りません。 灰分が高いと製粉適性が劣るので、灰分含有量は1.50%以下が望ましい。 (ウ) タンパク質が中程度であること. 主用途が製めん用であることから、タンパク質含有量は10~11%程度が望ましい。 (エ) 容積重が高いこと. 容積重は原麦の充実程度を表し、製粉歩合との相関が高い。 (オ) 小麦の形質が健全であること. 製粉適性、製めん適性に悪影響を与える被害粒(発芽粒、病害粒、くされ粒、たい色粒など)の混入が少なく、整粒歩合が高いことが望ましい。 イ. 日本めん用小麦. 日本めんは、以前は国内産小麦で作られていたが、現在は日本めん用に開発された品種である西オーストラリア州産のA.S.W(オーストラリア・スタンダード・ホワイト)小麦が主体である。 |vqq| waj| vcl| plu| tpn| dgs| ybl| yia| xrh| ybc| wkj| cds| qnc| bgl| las| kci| bhs| ovt| xxy| bxw| tvt| bkf| cpj| arh| tnn| myl| mok| cck| wfl| nbr| ysa| gtj| dks| wvr| fhc| qvu| ert| bur| wxd| lem| dwz| iek| ffw| gli| zdk| wji| qfl| atx| cqd| vxx|