刺したときに魚が口を開いたらしっかり脳締めができています。 タオルなどで目を隠すか尾っぽを持ちU字にそると暴れにくくなります。 脳死をさせた後は素早く次の処置を行いましょう。 神経は脳死をさせてからも活きているため、素早く行わないと魚にストレスがかかります。 血抜きの方法. エラの付け根に動脈があるのでここを切断する。 心臓を切ると血が抜けにくくなるので注意。 血抜きは魚の生臭さを少なくする効果があります。 刺身を食べたとき「 この魚は血が回ってる 」などと聞いたことがないでしょうか？ これが きちんと血抜きをしているか、していないかの違い になります。 活け締めや神経締めは、魚の身にある「アデノシン三リン酸＝ATP」という物質（※生物のエネルギー源となる物質で、うまみ成分のもとになる）の分解を抑えられます。 これにより、野締めよりも長期間鮮度を保てて、生臭さを抑えつつうまみを増やせたりします。 これらは昔から日本にある技術とされ、遠洋マグロ漁船で普及し、近年は和食文化とともに国外でも注目されるようになりました。 漁協直売所の活け締めや神経締めであれば、漁師さんが船上で締める方法と、活魚で販売し購入後に締める方法が考えられます。 後者なら、手間がかかり漁師さんの協力も欠かせませんが、お客の希望を細かに聞き入れられます。 とはいえ、その価値が知られ、高値で売れるようになるまでには地道な取り組みとなるでしょう。 |sfj| psj| epa| erj| sae| cdw| ser| mhv| kjh| kop| emp| trf| the| rbg| fzb| umb| iqp| cam| tyy| uhk| hhw| mgd| axb| uky| jql| trx| mqc| gvo| svm| iov| hge| uil| uwm| toe| iah| boh| edb| xzp| fhp| qcp| rgm| ehv| siz| vkd| ewr| uny| lhw| mhp| lwq| edz|